A tutta semola!

Mi era stato donato qualche kg di semola Senatore Cappelli e non vedevo l'ora di usarla... ma volevo anche trovare un modo per esaltarla al massimo. Così mi son detta: perchè non fare una bella focaccia pugliese, luogo di origine di questa meravigliosa farina?

Ed è nata così una... nuvola! Morbidissima, gustosissima e, se possibile, perfino più buona il giorno dopo.

INGREDIENTI     (per 4 teglie rotonde da circa 25 cm)

500 gr semola rimacinata (io ho usato la Senatore Cappelli)
500 gr farina 00 w300 circa (io ho usato la Caputo Rossa)
700 gr acqua a t.a.
50 gr olio evo
100 gr patate lesse schiacciate e raffreddate (oppure 33 gr di fiocchi di patate e aggiungere 70 gr di acqua)
15 gr ldb fresco
25 gr sale
2 cucchiaini di malto d'orzo

Per la salamoia:
90 gr acqua calda
40 gr olio evo
11 gr sale

Condimenti:
500-600 gr circa di pomodorini
100 gr cirrca di olive nere denocciolate
Origano


PREPARAZIONE

Versare tutta l'acqua nella ciotola della planetaria, farvi sciogliere il lievito insieme al malto. A questo punto aggiungere le farine setacciate ed avviare al minimo con la foglia. Quando la farina si sarà idratata aumentare la velocità a 90 giri/minuto.

Ribaltare un paio di volte.

Quando l'impasto inizia a formarsi e si aggrappa alla foglia, aggiungere il sale.

L'olio si mette alla fine, a filo, senza perdere l'incordatura e ribaltando almeno una volta.

Riporre l'impasto in una ciotola oliata, coprire e lasciar lievitare. (in estateci si può aiutare con il frigo impastando la sera prima per la mattina come descritto nelle note).

A questo punto la massa sarà quasi triplicata (dovrà essere molto gonfia e le bolle, se presenti, non dovranno collassare): rovesciare su un piano unto d'olio e spezzare in quattro parti, ungere le teglie (preferibilmente in alluminio perchè trasmettono meno il calore ed eviteranno che la parte bassa diventi troppo cotta) ed adagiarvi dentro i panetti sgasiamo bene ed allargando con i polpastrelli,.

Lasciar lievitare coperto per circa 30-40 minuti.

A questo punto preparare la salamoia mescolando energicamente gli ingredienti, e distribuirne metà sulla superficie affondando con i polpastrelli nell'impasto... sarà soffice e meravigliosamente cedevole! Terminare di versare la salamoia nei buchi.

Tagliare i pomodorini a metà ed inserirli nella pasta a faccia in su, spingendo leggermente. Fare la stessa cosa con le olive. Spolverare con una generosa dose di origano.

La terza ed ultima lievitazione durerà da un'ora a due ore e mezzo a seconda della temperatura.

Preriscaldare il forno a 240° in modalità statica.

Infornare nella parte bassa per circa 10 minuti. Poi spostare nel centro del forno per altri 4-5 minuti circa. Si dovrà avere una bella doratura sia sopra che sotto.

Sformare subito (sennò la condensa rovinerà la meravigliosa crosticina alla base) e far raffreddare su griglia o tagliere.

... et voilà!

 NOTE

- E' possibile procedere impastando a mano, ma questo richiede una buona dimestichezza con gli impasti molto idratati (qui siamo su un 70%) e bisogna procedere per step. Impasteremo in ciotola, poi lasceremo riposare la massa per 10-15 minuti coperta, faremo delle pieghe e lasceremo riposare ancora 10-15 minuti. Continueremo così fino ad ottenere una buona incordatura e l'impasto non appiccicherà più. Poi si potrà proseguire nello stesso modo della ricetta.

- Se si vuole ottenere una superficie morbida occorre mettere un pentolino di acqua in forno al momento di infornare.

- E' possibile, una volta impastato, far partire la lievitazione (15-20 min a 19°-20°) e poi riporre tutto in frigo per 10-13 ore (una nottata). Il mattino dopo si tira fuori, si lascia acclimatare un paio d'ore e si continuare poi come da ricetta. In questo caso i tempi di lievitazione potrebbero poi essere un filo più lenti.