Napoletana a casa, ma non a caso!

Ecco, è arrivato il momento di presentarvi il mio piatto preferito in assoluto: sua maestà 'a pizz'!

A me piace in tutti i modi: alta, bassa, al piatto, in teglia, baciata, integrale, morbida, croccante, rossa, bianca e con qualunque condimento!

Se l'impasto è fatto bene... la pizza è buona sempre! E con sempre, intendo letteralmente a qualunque ora del giorno e della notte.

Facile capire perchè sia famosa in tutto il mondo, è impossibile non amarla: nella sua semplicità è così straordinariamente buona!

Certo anch'io ho le mie preferenze, e devo confessare che, finchè non mi sono cimentata negli impasti, il tipo napoletano, non è che mi piacesse più di tanto. La trovavo moscia e gommosa. Quando però ho iniziato ad addentrami in questo mondo, ho capito che semplicemente... non avevo mai mangiato una vera napoletana!

Infatti questo tipo di pizza è sì meno croccante, ma non deve essere affatto gomosa, al contrario, dovrebbe sciogliersi in bocca dopo poche masticate.

Il problema è che trovare delle pizzerie che la facciano buona non è cosa semplicissima (almeno qui da me), e replicarla a casa è ancora più difficile!

Però io non mi sono voluta arrendere ed ho messo a punto una ricetta che permette di gustare una pizza simil napoletana assolutamente soddisfacente, utilizzando un comune forno domestico. Dico simil napoletana perchè riprodurre quella vera a casa è pressocchè impossibile (a meno di non avere forni dedicati che arrivino ad altissime temperature): a prescindere dall'impasto, questa pizza deve cuocere in pochissimo tempo (neanche un minuto).

Però, bilanciando tempi ed ingredienti e sfruttando qualche trucchetto, la mia Napoletana a casa, ma non a caso si difende bene: cuoce in 3-4 minuti ed ha una fragranza ed un sapore assolutamente squisiti!

La ricetta è piuttosto lunga, ma non fatevi scoraggiare: come vi dicevo, non sempre lunga vuol dire difficile. In questo caso ho solo cercato di spiegare al meglio tutti i passaggi per evitare errori ed incomprensioni e, per farlo... servono più parole!

Il procedimento è stato ottimizzato per impastare con una planetaria domestica, ma, trattandosi di un impasto di media idratazione, si può assolutamente fare anche a mano: nelle note ci sono dei consigli su come procedere.

INGREDIENTI     (per 5-6 pizze)

PER LA BIGA:
700 gr di farina 00 forte (W 300-330 - io ho usato la Caputo Saccorosso)
320 gr di acqua fresca
2 gr di LDB (lievito di birra fresco)

PER L'IMPASTO:
200 gr di farina 00 oppure 0 di media forza (W 250-270 - io ho usato la Caputo Blu Pizzeria)
310 gr di acqua a temperatura ambiente (19°-20°)
2 gr di LDB fresco
20 gr di sale fino (circa 2 cucchiaini colmi)
18-20 gr di olio evo (circa 3 cucchiai)
Tutta la biga
1 cucchiaino di malto d'orzo liquido (oppure miele o zucchero)

Semola di grano duro non rimacinata per stendere e spolverare.

PER IL CONDIMENTO:
500 gr di mozzarella (meglio se fior di latte)
500 gr di pelati
Sale
Olio
Origano, basilico o altri aromi

STRUMENTI FACOLTATIVI (ma che se si hanno è meglio):
Pietra refrattaria (altrimenti usare la leccarda rovesciata, oppure una teglia, magari capovolta, facendola ben riscaldare prima di metterci la pizza, oppure ancora col metodo della padella/grill: 3 minuti in padella rovente sul fuoco e poi in forno sotto al grill acceso al massimo per altri 3 minuti)
Bilancina di precisione
Termometro ambientale
Planetaria (nelle note le indicazioni per impastare a mano)
Pala per infornare (in alternativa si può usare una teglia sottile oppure stendere la pizza su un foglio di carta forno e, al momento di infornare, farla scivolare con tutta la carta - da togliere poi dopo 1 minuto di cottura)


PREPARAZIONE

Si inizia il giorno prima con un prefermento: la biga. Ma è molto semplice, perchè la biga non va assolutamente impastata, e poi "fa tutto da sola", quindi questo procedimento porterà via davvero pochissimo tempo.  In questo modo però si avrà una pizza più saporita, aromatica e digeribile.

 

ORE 18:30-20:00 DEL GIORNO PRIMA:

Fare la biga: setacciare la farina in una ciotola abbastanza ampia ma non enorme (non crescerà di molto), oppure in un contenitore con tappo ermetico.

Far sciogliere il lievito nell'acqua e versare tutto nella farina mescolando con una forchetta.

La biga, come dicevo, non si impasta: bisogna lavorarla solo quel che basta a far si che non ci sia più farina secca sul fondo.

 

La biga dovrà restare nel contenitore ermetico ben chiusa a 19° - 20° per 18 - 20 ore.

 

ORE 14:30 DEL GIORNO DOPO:

Ecco come si dovrebbe presentare la biga: poco gonfia ed in modo irregolare e con un profumo che ricorda quello dello yogurt.

 

Impasto principale:

Mettere l'acqua nella vasca della planetaria e sciogliervi il lievito e il malto.

Montare la frusta ed azionarla inizialmente a medio-bassa velocità.

Spezzettare tutta la biga e mettere man mano i pezzetti in planetaria.

 

 

Quando saremo a circa metà, aumentare un po' la velocità.

Lavorare con calma, facendo piccoli pezzetti (possibilmente senza stringerli troppo fra le dita). Si dovrà far andare la macchina (almeno 15-20 minuti) finchè non si otterrà una sorta di crema leggermente grumosa.

 

A questo punto fermare la planetaria, ripulire la frusta, montare il gancio ed inserire in un colpo tutta la farina.

Lavorare a bassa velocità finchè tutta la farina non si sarà idratata, poi aumentare un pochino i giri.

 

Quando l'impasto inizia a formarsi, ma una parte è ancora sul fondo, inserire il sale a piccoli spolveri.

 

Continuare a far lavorare la macchina fin quando l'impasto non risulterà incordato e si staccherà dal fondo aggrappandosi al gancio. A questo punto inserire metà dell'olio a filo facendolo cadere nel punto in cui la pasta incontra la vasca. Poi ribaltare l'impasto ed inserire il restante olio.

 

Attenzione: durante l'inserimento dell'olio bisognerà andare molto cauti. Si dovrà valutare se e quando sospendere l'inserimento: se ci si accorge che la massa si rilassa e rischia di "spatasciarsi", bisognerà aspettare che l'olio messo venga assorbito prima di aggiungerne altro.

 

Una volta inserito tutto l'olio, fermare la macchina e, se serve, rifinire l'impasto sul piano con qualche piega slap&fold (qui il procedimento). In ogni caso formare una palla rincalzando i bordi sotto.

 

Se avremo lavorato bene e l'impasto sarà ben incordato, non occorrerà oliare il piano o le mani.

Saranno grossomodo le ore 15:20.

Coprire a campana e lasciar riposare per 1 ora a 19°-20°. Questa prima lievitazione si chiama puntata.

 

ORE 16:30

Adesso non resta che formare i panetti (staglio).

Aiutandosi con un tarocco, oppure con un coltello, tagliare l'impasto in porzioni uguali da 240-280 gr.

Una pizza "normale" da pizzeria di solito è 28-30 cm di diametro, ed occorreranno panetti da 280 gr; ma se siete alle prime armi, meglio fare panielli più piccoli (non superare i 250 gr) in questo modo sarà più facile seguire i passaggi successivi.

Formare delle palline: posizionare il lato più liscio e "bello" del pezzo di impasto sul piano di lavoro (magari appena, appena unto d'olio) ed effettuare una specie di giro di pieghe di forza (qui la spiegazione sulle pieghe) in modo molto, molto leggero: non si dovrà tendere troppo l'impasto, ma lasciarlo piuttosto morbido. Pizzicare il fondo per sigillare la chiusura.

 

 

In alternativa, basterà anche solo portare i lembi di impasto verso il centro e "pinzarli" fra di loro in modo da bloccarli e magari poi far "camminare" l'impasto sul piano per dare un poco di tensione.

Se la pezzatura non viene precisa al primo colpo (più che normale eh!), i pezzettini di impasto che si aggiungono, vanno messi al centro, sotto e dentro. Cioè in pratica vanno "nascosti" nella porzione di impasto più grande prima di chiuderlo a palletta.

 

Posizionare le palline con la chiusura sotto, in contenitori (vanno bene anche delle ciotole) spolverati con la semola.

 

Se si usano contenitori più grandi dove si vogliono mettere più palline, quest'ultime andranno ben distanziate (almeno 10 cm) fra di loro. Dovessero comunque finire per toccarsi, nessun problema: al momento di prenderli basterà spolverare con la semola, poi tagliare con un colpo deciso del tarocco, e prendere il paniello da sotto, sempre con il tarocco, per trasportarlo sul piano di lavoro.

Chiudere i contenitori in modo che non passi aria e lasciar lievitare i panielli a 20°-21° fino al momento della cottura (circa 3 ore).

Questo lasso di tempo prende il nome di appretto.

 

Nel frattempo tagliare la mozzarella a pezzettini quanto più possibile omogenei e metterli a scolare fuori dal frigo.

 

Schiacciare i pelati a mano, oppure frullarli con un minipimer ed insaporirli con basilico e/o origano: niente olio o sale.

ORE 18:45-19:00

Accendere il forno al massimo in modalità statico/ventilata (se si ha la modalità pizza, è il momento di usarla!). Posizionare la pietra refrattaria sulla griglia a metà del forno e lasciarla scaldare per almeno 40 minuti dal raggiungimento della temperatura.

 

ORE 20:00

Stesura e cottura.

Ribaltare un contenitore con un paniello sul piano abbondantemente cosparso di semola.

 

 

Spolverare di semola anche il panetto. 

 

Adesso, in modo deciso, usando le ultime falangi, premere due-tre volte dal centro verso l'esterno, senza arrivare a schiacciare il bordo, allargando leggermente le dita sul finale.

 

Lo scopo è quello di appiattire la pasta tirandola appena e portare l'aria verso l'esterno.

Ribaltare delicatamente e ripetere.

Non si dovrà già in questa fase raggiungere lo spessore finale, altrimenti con le manovre successive l'impasto potrebbe bucarsi.

A questo punto, "caricare" la pizza sui pugli chiusi e pollice nascosto e muoverala continuamente per allargare il disco (serve solo un po' di pratica: capito il movimento sarà facilissimo e la pasta si allungherà praticamente da sola). Se non si è troppo sicuri, continuare ad allargarla procedendo come all'inizio. Fare comunque massima attenzione a non bucarla.

 

Adesso, a meno che il forno non abbia la modalità pizza in cui mantiene attivo il grill oltre alle resistenze superiori ed inferiori, passare alla sola modalità grill (sempre al massimo della temperatura).

Spostare la pietra con tutta la griglia nella parte più alta del forno.

Trasferire la pizza sulla pala, scoppiare eventuali bolle giganti che si fossero formate sul cornicione, condire velocemente con un paio di cucchiai di pomodoro (distribuendolo con il dorso del cucchiaio e senza sporcare il cornicione!), un pizzico di sale, la mozzarella ed eventuali altri condimenti ed infornare.

 

Attenzione: condire velocemente nel senso che, una volta sulla pala, la pizza ci dovrebbe restare meno tempo possibile per evitare che si attacchi, ma non occorre scapiccollarsi. Se non si è sicurissimi, le prime volte ci si può aiutare rasferendo la pizza su un foglio di carta forno ed infornare anche quello.

Ad ogni modo non "caricarla" troppo di condimenti: più sarà pesante e piena, e più impiegherà a cuocere e sarà difficile trasferirla dalla pala alla pietra.

Il tempo di cottura varia a seconda del forno e della temperatura raggiunta.

Il mio, che arriva a 280° (senza modalità pizza), impiega 3,5-4 minuti a pizza.

Ma ho fatto delle prove, a 250° impiega circa 5 minuti. Questa per esempio è cotta a 250°: risulta appena biscottata, ma sempre ottima!

 

Non conviene ruotare la pizza, a meno di non avere un forno che cuoce particolarmente poco in alcune zone. Questo perchè, essendo un forno domestico che di per se non raggiunge temperature esagerate, ogni volta che lo apriamo, faremo perdere dei gradi di calore.

Una volta sfornata, condire con un filo d'olio.

... et voilà!

 

NOTE

- Impastando a mano, la difficoltà maggiore che si incontra è sciogliere la biga. Si può farlo lavorando con le mani, ma è un procedimento piuttosto lungo, oppure ci si può aiutare con uno sbattitore elettrico a doppia frusta (quello che si usa per fare il ciambellone). Si dovrà spezzettare una parte della biga, lavorarla con le fruste come se fosse una planetaria, poi fermarsi, aggiungere altri pezzetti di biga, proseguire a frullare (pulendo le fruste ogni tanto) e continuare così finchè non si sarà ottenuta la consistenza desiderata.

 

- Impastando a mano, nell'impasto principale, l'olio andrà aggiunto alla biga una volta che questa si è sciolta, mentre il sale andrà spolverato quando l'impasto inizia a formarsi ma non è ancora incordato.

Se comunque la consistenza risultasse troppo molle e poco lavorabile, lasciar riposare l'impasto in ciotola unta per 15 minuti e poi fare un giro di pieghe (in ciotola o slap&fold - trovi qui tutte le indicazioni) e ripeterle a distanza di 15 minuti finchè la massa non prende consistenza e diventa liscia.

- Mozzarella: se si preferisce usare quella di bufala, metterla a scolare con largo anticipo e, se particolarmente succosa, tamponarla con della carta assorbente. Io uso indifferentemente mozzarella o fior di latte, ma mai quella in pasta "per pizza"!