Le pieghe (pieghe a tre, pieghe di forza e slap&fold)

Chiunque abbia deciso di addentrarsi nel mondo dei lievitati, per una pizza, una focaccia, un pane, una brioches o qualcosa di più elaborato come un panettone o un pandoro, si sarà ad un certo punto imbattuto nelle pieghe.

Ebbene sì: gli impasti si piegano! E lo si fa seguendo regole e tempi ben precisi.

In questo mondo bellissimo che è la panificazione, ci sono dei passaggi obbligati che è necessario conoscere per una buona riuscita del prodotto. Tra questi, le pieghe sono un elemento essenziale da comprendere anche solo per poter seguire correttamente una ricetta.

La maggior difficoltà che si ha appunto quando ci si approccia ai lievitati è proprio "capirli". Una volta chiaro il meccanismo, tutto diventa più semplice. "La conoscenza rende liberi" diceva qualcuno, ed è proprio così!

Ecco perchè, oltre a spiegarvi come eseguire tutti i passaggi per effettuare in modo pratico le pieghe, vorrei chiarire nel dettaglio a cosa servono e perchè si usano. In questo modo sarete poi in grado di valutare autonomamente quali fare a seconda del risultato che vorrete ottenere e/o dell'impasto che avrete di fronte (e saprete anche rimediare ad eventuali errori).

Riuscire a "semplificare" i lievitati senza scorciatoie, ma banalmente attraverso la loro comprensione, è per me fondamentale: a differenza di altre preparazioni, un lievitato fatto come si deve, "gioca" con moltissime variabili. Ciò non si traduce per forza in una difficoltà ma, semplicemente, soprattutto a livello casalingo, le tante variabili potrebbero richiedere dei piccoli aggiustamenti in corso d'opera. E come intervenire se non si sa precisamente che cosa si sta facendo?

Noto che sul web si trovano ricette di tutti i tipi riguardo la panificazione ma, nella maggior parte dei casi, nel tentativo di semplificare, o si saltano a piè pari alcuni passaggi (di fatto snaturando il prodotto finale), oppure si scrive pensando di rivolgersi a chi, di questo mondo, ha già una certa dimestichezza. Difficilmente se ne trovano di chiare, precise, ben spiegate. Forse perchè questo presuppone da un lato un certo studio preliminare (delle tecniche, degli ingredienti, delle loro reazioni), e dall'altro una buona spiegazione rende la ricetta ovviamente più lunga (non in termini di tempo, ma proprio di lunghezza del testo) e questo spesso scoraggia le persone. E' un meccanismo naturale, lo comprendo, ma "più lungo" non vuol dire per forza "più complicato", anzi, dovrebbe essere proprio il contrario!

Ecco perchè, riguardo questo argomento, le mie ricette potrebbero risultare più lunghe del solito: voglio assicurarmi che possiate capire bene tutti i passaggi e, per quanto possibile, vorrei fornirvi anche degli strumenti per risolvere da soli la situazione qualora non filasse tutto liscio.

Lo so, sono già stata fin troppo prolissa, ma d'altronde i lievitati richiedono pazienza, cure ed attenzione. Sono "un piccolo universo" a me molto caro. Non sono poi così complicati come li si dipinge e, se li si comprende a fondo, regalano tantissime soddisfazioni!

Ma torniamo ora alle pieghe.

Quelle principali, o almeno le più conosciute, sono essenzialmente di tre tipi: le pieghe a tre (dette anche "del primo tipo"), le pieghe di forza (dette anche "del secondo tipo" e che comprendono le pieghe in ciotola tanto amate soprattutto da chi preferisce gli impasti no-knead o molto idratati) ed infine le slap&fold (letteralmente "sbatti e piega").

Dato che lavorare eccessivamente un impasto potrebbe compromettere il risultato finale, con il meccanismo delle pieghe si darà struttura senza surriscaldare, senza eliminare l'aria creata con la lievitazione, si migliorerà anzi la maglia glutinica rendendola più resistente ed elastica e si favorirà una corretta maturazione, senza "strapazzare" troppo la pasta.

Ma scegliere quali fare e per "quanti giri" (cioè quante ripetizioni), varia a seconda del tipo di impasto, dalla sua idratazione e soprattutto dal risultato che si vuole ottenere.

E quando farle queste pieghe? Ovviamente dopo aver impastato (o amalgamato gli ingredienti nel caso dei no-knead - impasti senza impasto) ed aver atteso un certo periodo di riposo che può essere molto breve, oppure più lungo (questo dipenderà dalla ricetta perchè in un lievitato fatto con criterio, nulla è lasciato al caso!).

Uno schema semplice da tenere a mente può essere questo: le pieghe a tre servono per ottenere un'alveolatura più aperta e per impasti che avranno per lo più uno sviluppo orizzontale (es. pizza, focaccia ecc); le pieghe di forza servono a dare un'alveolatura più regolare, fitta, e per ottenere la spinta allo sviluppo verticale (es. brioches); infine le slap&fold aiuteranno impasti decisamente idratati o impastati a mano a formare la maglia glutinica.

Ed ora vediamo come farle nel dettaglio.

 

PIEGHE A TRE (o "del primo tipo")

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ed appiattirlo leggermente con i polpastrelli (guai ad usare altro!) in modo da creare più o meno un quadrato. Si dovrà schiacciare in modo deciso ma con meno tocchi possibili. Non esagerare con la grandezza: è importante che lo spessore sia omogeneo, ma non bassissimo.

A questo punto dividere mentalmente l'impasto in due parti, afferrare la metà superiore e portarla verso il centro. Premere leggermente per "fissarla". Poi afferrare la metà inferiore e sovrapporla all'altra in modo da andare appena oltre il perimetro del quadrato.

Adesso si sarà creato una sorta di rettangolo cicciottello.

Dividere mentalmente in due parti in modo da trovare di nuovo il centro, e ripetere l'operazione portando prima il lembo di sinistra verso il centro, e poi quello di destra sopra quello di sinistra appena piegato.

Infine ribaltare il tutto in modo che la chiusura si trovi sotto.

Arrotondare, cioè rincalzare l'impasto con le mani in modo da "nascondere" bene la chiusura sotto.

... et voilà!

PIEGHE DI FORZA (o "del secondo tipo")

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, prendere un lembo, tirare un poco e ripiegarlo su se stesso portandolo verso il centro facendo una certa pressione per far aderire la pasta.

A questo punto si saranno create "due punte": prenderene una, tirarla leggermente e portarla verso il centro come fatto in precedenza.

 

Ripetere questa operazione fino a completare il giro.

A questo punto si dovrebbe avere una sorta di sfera più piccola rispetto a quella di partenza.

Ribaltarla in modo da avere la chiusura sotto.

Arrotondare (cioè rincalzarne bene i lembi sotto) se serve.

... et voilà!

SLAP&FOLD

Per questo tipo di pieghe occorre quasi sempre oliare leggermente sia le mani che il piano (meglio liscio e freddo come il marmo, il granito, l'acciaio, ecc.).

Porre l'impasto sul piano di lavoro poi, afferrandolo al centro e da sotto, sollevarlo per far sì che il lembo più vicino al nostro corpo si appoggi nuovamente sul piano.

A questo punto, sempre senza mollare l'impasto, lo si tirerà leggermente verso di noi e poi lo si farà ricadere sull'altra metà accompagnandolo: una sorta di movimento "ad onda".

A questo punto si ripeterà l'operazione con l'impasto ruotato di 90°.

Di solito il numero di giri da fare in quasto caso "lo decide l'impasto". Cioè: partendo da una massa molle, appiccicosa e probabilmente disomogenea, con l'aiuto delle Slap&fold, si dovrebbe ottenere un impasto liscio, meno appiccicoso e più compatto.

E' anche importante capire quando sia il momento di fermarsi, e cioè non appena l'impasto tendera a non allungarsi più molto ed opporre una certa resistenza alla piega.

Andare oltre significherebbe stracciarlo in modo irrimediabile (un impasto è stracciato quando, dopo esser diventato liscio, inizia a presentare disomogeneità sulla superficie).

Sembra complicato, ma dopo un paio di tentativi, e capito il movimento, queste pieghe non sono affatto complicate.

 ... et voilà!

 NOTE

Le pieghe in ciotola sono "figlie" delle pieghe di forza: il procedimento è lo stesso, solo che si fa senza togliere l'impasto dalla ciotola e senza ribaltarlo alla fine.

Di solito è una tecnica usata per dare struttura ad impasti particolarmente molli, non incordati del tutto o incordati affatto come nel caso dei no-knead.

Proprio per questo motivo, soprattutto con gli impasti particolarmente appiccicosi o non incordati, si fanno più giri di pieghe intervallati da un certo periodo di riposo. Nei primi giri, invece di usare le mani, ci si può aiutare con una spatola leggermente oliata.