Questa crostata nasce come regalo di compleanno per la mia amica Glenda.
Io sono un disastro con le date: le dimentico tutte! Ed ovviamente mi ero del tutto scordata che di lì a pochi giorni la mia amica avrebbe compiuto gli anni, tant'è che non avevo pensato neppure a cosa regalarle. Quindi, quando sua mamma mi chiamò per commissionarmi la torta da portare alla festa, ebbi l'illuminazione: la mia torta sarà anche il mio regalo!
"Cosa faccio? Una cosa a piani? Preferenze di gusto?" chiedo a sua mamma, "Mah... non lo so... a lei piacciono le torte con la frutta e le tartellette..." mi risponde. Perfetto: farò una bella crostatona di frutta, ma al posto della solita crema pasticcera mi inventerò qualcos'altro.
INGREDIENTI (per uno stampo rettangolare 30x40 - circa 15 porzioni)
PER LA FROLLA:
450 gr di farina 00
225 gr burro
150 gr zucchero a velo
105 gr uova (circa due uova medie)
Mezzo cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
Aroma di vaniglia (io ho usato del concentrato, quindi ne ho messe poche gocce, ma va bene anche una bustina di vanillina)
Buccia grattugiata finemente di 1 limone grande
PER LA PRIMA CREMA:
1 litro di latte
1 baccello di vaniglia
Scorza di 1 limone
80 gr maizena
250 gr zucchero
250 gr tuorli
PER LA SECONDA CREMA:
6 tuorli
150 gr zucchero
20-30 gr acqua
500 gr mascarpone
Frutta fresca a piacere
PREPARAZIONE
Iniziamo dalla crema: per creare la farcia di questa costata, ho deciso di unire due tipi di creme.
Procediamo con la preparazione della prima.
Porre sul fuoco il latte insieme ai semi della vaniglia e alla scorza di limone (ricavata con un pelapatate). Lasciar scaldare fino al punto di ebollizione in modo che la vaniglia aromatizzi il latte.
In una capiente pentola antiaderente, versare i tuorli, lo zucchero e la maizena. Girare subito (senza però montare) con una frusta altrimenti l'uovo inizierà a coagulare.
Filtrare il latte con un colino e versarlo in tre volte sui tuorli, ogni volta mescolando bene e velocemente.
Mettere di nuovo tutto sul fuoco - medio/basso - e, mescolando senza sosta, terminare la cottura.
Sarà pronta quando si sarà raddensata. A questo punto spengere il fuoco e trasferire la crema in una boule coprendo con pellicola a contatto: in questo modo non si formerà la crosta in superficie.
Far raffreddare completamente.
Intanto che la crema raffredda, procediamo con la frolla. Con gli ingredienti elencati e seguendo il mio procedimento, la frolla di questa crostata risulterà fine, friabile ma non sbriciolosa. Ovviamente è possibile sostituire per esempio lo zucchero a velo con dello zucchero semolato, ma questo si tradurrà in una grana più grossa.
Io ho impastato nella planetaria, ma è assolutamete possibile fare a mano iniziando dalla farina mischiata allo zucchero ed aggiugendo gli altri ingredienti come per una comune frolla. Se impastate a mano, abbiate cura di usare una ciotola fredda e non lavorare troppo l'impasto per non scaldarlo.
Mettere nella boule della planetaria lo zucchero e il burro (abbastanza freddo ma non duro di frigo) a pezzetti, l'aroma di vaniglia, il sale e la buccia di limone grattugiata. Montare la foglia e iniziare a lavorare a bassa velocità.
Aggiungere le uova ed infine la farina precedentemente setacciata con il lievito.
Mescolare finchè non si otterrà un composto abbastanza omogeneo, ma senza indugiare molto: tanto lo compatterete al meglio sul tavolo di lavoro. Trasferire sul piano di lavoro spolverato di farina e formare un panetto. Sigillarlo con la pellicola appiattendolo un poco (così raffredderà prima) e mettere a riposare in frigo per 40-60 minuti.
A questo punto occupiamoci della seconda crema. Anche questa la si può fare usando un normale frullino, ma, in questo caso, sarà più pratico essere in due.
Mettere in planetaria i tuorli e iniziare a montarli.
Intanto portare a 121° lo zucchero con l'acqua. Quando lo zucchero sarà in temperatura, versarlo a filo nelle uova montate e senza mai spengere la planetaria, continuare a montare a velocità sostenuta.
Aspettare, sempre senza spengere la macchina, che il composto si raffreddi un poco (ci vorrà qualche minuto). Aggiungere adesso il mascarpone a cucchiaiate, una via l'altra. Aspettare che il composto sia omogeneo e, finalmente, spengere la planetaria (o il frullino). Riporre la crema in frigo.
Ora possiamo procedere con la stesura e la cottura della frolla. Si stende sul piano infarinato allo spessore di 0,5 cm (per esser precisi occorre che vi procuriate due listarelle di legno da 0,5 cm su cui farete scorrere il mattarello. Le listarelle si trovano, a pochi centesimi, in tutti i negozi di bricolage).
Porre nello stampo, con una forchetta praticare dei buchetti sul fondo e, mentre si aspetta che il forno vada in temperatura, riporre le teglie in frigo.
Accendere il forno ventilato a 170°. Cuocere con cottura alla cieca (stendere un foglio di carta forno sulla frolla e poi ricoprire tutto fino al bordo con dei fagioli secchi) per 30 minuti; poi togliere i fagioli e la carta forno, e cuocere ancora per 15 minuti.
Lasciar raffreddare perfettamente prima di sformare.
Quando le due creme saranno ben fredde (sarebbe opportuno farle stare almeno un'oretta in frigo), unirle mescolando dall'alto verso il basso in modo da non smontarle.
A questo punto non resta che assemblare la torta versando uno strato di crema e poi decorando con la frutta che più ci piace.
... et voilà!
NOTE
- Tutte le preparazioni possono essere fatte il giorno prima. Possiamo perfino cuocere il guscio di frolla in anticipo e poi assemblare la torta la mattina dopo.
- E' importante che la torta, una volta assemblata, stia nella parte più fredda del frigo per almeno 4-5 ore, e comunque fino al momento di servirla.
- Per mantenere la lucidità ho spruzzato un velo di gelatina spray.
Commenti
Posta un commento