Pizza ca' scarula

Ecco a voi la mia Pizza di Scarola!

E' un rustico della tradiziona napoletana tipico del periodo natalizio. Nasce, come molti piatti italiani, dall'unione di matrie prime povere: pasta per la pizza con sola acqua lievito e farina farcita di verdure a foglia come le biete insaporite da capperi e aglio. Piano piano la ricetta si è arricchita tanto che ogni famiglia ne ha una sua versione. C'è che mette anche delle acciughe o il peperoncino, chi arricchisce l'impasto con dello strutto e chi usa addirittura la pasta brisè. Questa è la mia versione: quella che piace a me ed alla mia famiglia, e che è collaudata da tanti anni.

 

Come dicevo, è una preparazione tipica della vigilia di Natale ma per nulla complessa: a pranzo, in vista del cenone, in Campania si resta "leggeri" mangiando un pezzo di questo rustico, ma questa pizza è talmente buona che vi sarà impossibile non rifarla durante l'anno!

Si presta, tagliata a cubotti, ad essere servita anche come antipasto o aperitivo e, secondo me, è ancora più gustosa se fatta raffreddare e riposare qualche ora!

INGREDIENTI     (per una teglia 36 x 25)

PER L'IMPASTO:

500 gr dinfarina 0 per pizza con W240-260 circa (va bene anche una 00 con lo stesso W)
300 gr di acqua
6 gr di sale (1 cucchiaino)
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
12 gr di lievito di birra fresco
20gr di olio evo

Olio evo per ungere la teglia e semola non rimacinata di grano duro per stendere

 

PER IL RIPIENO:

600 gr di scarola
150 gr di olive miste (verdi e nere)
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi d'aglio
30 gr di uva sultanina (2 cucchiai)
30 gr di olio evo (4-6 cucchiai)
15 gr di pinoli (2 cucchiai)

 

PREPARAZIONE

Nella vasca della planetaria, sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente insieme al malto.

Aggiungere tutta la farina ed impastare con il gancio a velocità media, fino a che l'impasto non inizierà a formarsi. A quasto punto aggiungere il sale poco per volta ma con continuità. Ribaltare la massa almeno una volta. Incordare.

A questo punto aggiungere l'olio a filo facendo attenzione a non slegare il panetto. In caso sospendere l'inserimento dell'olio, alzare la velocità ed aspettare che il panetto si riformi. Per avere un impasto omogeneo si dovrà versare l'olio in 3 volte ribaltando la massa ogni volta.

Si dovrà ottenere un impasto abbastanza liscio .

Riporre il panetto in una ciotola capiente, coprire con pellicola e ed aspettare che triplichi di volume.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Privare la scarola del "torsolo" e delle foglie esterne danneggiate, lavarla accuratamente e togliere l'eccesso di acqua usando una centrifuga da insalata. Affettarla grossolanamente.

Far soffriggere l'aglio insieme all'olio in un tegame bello grande (lasciare l'aglio in camicia se si preferisce che in suo sapore non si senta troppo). Aggiungeer poi le olive tagliate grossolanamente, i capperi, i pinoli e l'uvetta (in questa fase si può aggiungere anche del peperoncino).

Far insaporitre per un paio di minuti a fiamma dolce, poi togliere l'aglio ed inserire la scarola. Far appassire girando ogni tanto. Continuare a cuocere in modo da far asciugare per bene.

A cottura ultimata aggiustare di sale se serve.

Far raffredare copletamente.

Quando l'impasto sarà triplicato, rovesciarlo sul piano ben spolverato di semola, dividerlo in due porzioni una leggermente più piccola dell'altra.

Oliare la teglia.

Stendere il rettangolo più grande allargando delicatamente con le mani e tirandolo da sotto, sempre in modo delicato, cercando di ottenere cercando di ottenere una superficie di qualche centimetro più grande della teglia.

Porre la pasta nella teglia e farcire con il ripieno (strizzarlo con le mani se dovesse risultare ancora acquoso).

 

Stendere il secondo rettangolo facendolo della stessa dimensione della teglia, quindi posizionarlo sopra al ripieno. A questo punto sigillare i bordi ripiegando l'impasto della base e "pinzando" insieme i due rettangoli di pasta. Sigillare bene premendo con i polpastrelli o con i rebbi di una forchetta.

Spennellare leggermente la superficie con dell'olio e bucherellarla con una forchetta.

Accendere il forno a 200° in modalità statica. Infornare nella parte bassa per 30-40 minuti, e comunque finchè risultarà ben dorata e cotta sopra e sotto.

Sformare e servire subito, oppure lasciarla riposare e sevire a temperatura ambiente.

... et voilà!

NOTE

- L'impasto si può tranquillamente eseguire a mano, io ho usato la planetaria per comodità. Se si procede a mano l'inserimento degli ingredienti dovrà seguire questo schema: sciogliere il lievito nell'acqua insieme al malto, poi inserire l'olio e infine la farina; impastare ed aggiungere il sale poco per volta quando l'impasto è ancora grezzo. Lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti.