Cantuccini

Tipici toscani, questi biscotti secchi non mancano mai in Italia sulla tavola delle feste, ma sono molto conosciuti anche all'estero, tanto da essere considerati il terzo biscotto più popolare al mondo.

Si consumano e si regalano prevalentemente a Natale, ma devo dire che, almeno qui in Toscana, si trovano tutto l'anno e si mangiano volentieri un po' per qualunque ricorrenza.

A casa mia usa rovesciare il pacco direttamente sulla tavola, in modo che ognuno possa cercare il proprio bisotto perfetto: c'è chi "va a caccia" di quelli con poche mandorle, chi li vuole corti e tozzi, chi più lunghi e fini... fatto sta che alla fine, sulla tovaglia, restano sempre e solo le briciole!

Molti, sbagliando, credono che i Cantuccini e i Biscotti di Prato, siano la stessa cosa. In realtà l'equivoco nasce nell'800, quando il pasticcere Antonio Mattei propose all’esposizione universale di Parigi del 1867 la ricetta dei “Biscotti di Prato”, recuperando una vecchia ricetta pratese simile a qualla dei Cantuci, ma non del tutto uguale. In questi ultimi infatti non è prevista l'aggiunta di nessun grasso o aroma, nell'impasto sono presenti anche i pinoli e non vengono (più) bis-cottati.

Il nome “cantucci” risale molto probabilmente al XVI secolo e sembra derivare dalla parola “cantellus”, “parte”. La tradizione infatti racconta che i cantucci originali nascono dalla consuetudine delle famiglie contadine di un tempo di mangiare la “parte rimanente”, quella di scarto, del filoncino dolce che i panettieri preparavano per le persone più facoltose. Parte che veniva chiamata, appunto, “cantuccio” o “canto”, “che sta all’angolo”. Infatti personalmente è proprio "il culo", ossia l'inizio o il fondo del panetto che viene tagliato per ricavare i biscotti, che vado sempre a ricercare: è quello il mio Cantuccino perfetto!

La forma titpica di questi biscotti invece deriva dal taglio in diagonale che viene dato al filone di impasto al termine della prima cottura. Sì, perchè i Cantuccini sono dei veri bis-cotti, vengono cioè cotti due volte in modo da sciugarli per bene e renderli conservabili per lunghissimo tempo.

Il cantuccio si può gustare tranquillamente da solo ma, in barba al bon ton, il modo più buono di consuamarlo è immergendolo in un goccio di vino rosso, o meglio ancora, nel Vin Santo: un vino liquoroso ma non particolarmente dolce. Perchè si chiama Vin Santo? La leggenda narra che a Siena, nel 1348, un frate francescano curasse le vittime della peste con lo stesso vino utilizzato dai confratelli per celebrare la messa. Si diffuse così la convinzione che questo vino avesse proprietà miracolose, e da qui l’appellativo “santo”.

Anche se oggi se ne trovano molte varianti (come quelli al cioccolato, o con farina integrale), i veri Cantuccini sono solo quelli alle mandorle!

(Anche se, a dirla tutta, pare che in origine le mandorle - rigorosamente intere e non spellate - non fossero affatto previste: furono aggiunte da Caterina de’ Medici, ghiotta e fine conoscitrice dell’arte culinaria, tanto che introdusse in terra francese molti piatti della cucina italiana, nonché insegnò l’uso della forchetta a tavola).

Prepararli in casa non è affatto difficile e da molta soddisfazione! Sono anche un'ottima idea regalo, magari accompagnati da una bottiglia di buon vino o Vin Santo!

La ricetta che ho seguito io è qualla di Stefano Spilli, presa da Anice e Cannella di Paoletta Sersante: da toscana "docche", posso affermare che, tra tutte quelle che ho provato, sia la migliore!

INGREDIENTI (per circa 1kg di biscotti)

450 gr di farina 00 debole

350 gr di zucchero semolato

2 uova intere

3 tuorli

1 uovo intero per spennellare

8 gr di lievito per dolci (1/2 bustina)

50 gr di burro

La scorza grattugiata di un arancia

1 pizzico di sale

250 gr di mandorle sgusciate non spellate

PREPARAZIONE

Per prima cosa accendere il forno a 180°, distribuire le mandorle in una teglia ed infornarle per 5 minuti in modo da tostarle leggermente. Poi farle raffreddare.

Fondere il burro e tenerlo da parte.

Sbattere le uova, i tuorli, lo zucchero e il sale, in modo da ottenere un composto bello chiaro e spumoso, quindi aggiungere la scorza d'arancia e il burro.

A quasto punto inserire la farina, precedentemente setacciata insieme al lievito, un poco per volta, continuando sempre a lavorare con lo sbattitore o la planetaria.

Infine, aggiungere le mandorle e mescolare grossolanamente.

Con le mani bagnate di acqua fredda (perchè il composto risulterà un po' appiccicoso, ma è normale: non aggiungere farina!), dividere l'impasto in 4-5 parti e poi dargli la forma di filoncini non più larghi di 3 dita. Non importa assolutamente essere precisi.

Sistemare i filoncini in una teglia coperta di carta forno e facendo una piega di carta fra un impasto e l'altro in modo da non farli attaccare in cottura (io mi sono aiutata con qualche punto di spillatrice per modellare la carta, e delle mollette per tenerla ferma che poi ho tolto prima di infornare).

Spennellare con l'uovo sbattuto ed infornare a 185° per circa 30-40 minuti. Saranno pronti quando la superficie risulterà ben dorata e, toccandoli, sentiremo che l'impasto è diventato consistenete anche al cuore.

Se si infornano due teglie per volta, è necessaria la funzione ventilata, e bisogna scambiare le teglie verso metà cottura.

A cottura ultimata, far raffreddare leggermente prima di procedere al taglio. Mi raccomando: non bisogna tagliare finchè sono troppo caldi o si disfarranno, ma non si eve neanche aspettare che siano completamente freddi, altrimenti il taglio non verrà bene.

Affettare i filoncini in modo obliquo a poco più di un centimetro di spessore.

Poi disporre tutti i biscotti nuovamente nella teglia con la parte tagliata verso l'alto, e reinfornarli a 100° per 10 minuti. Poi girarli tutti sottosopra, e rimettere in forno altri 10 minuti (mi raccomando: i biscotti vanno sdraiati su un fianco e poi girati sull'altro, se li si mette in piedi diventeranno troppo cotti sopra).