Cosa c'è di più godurioso della crema al mascarpone?
In questo periodo poi è perfetta per pucciarci dentro il pandoro: un matrimonio opulento sì, ma riuscitissimo!
Sono convinta che di dolci se ne debbano mangiare pochi, perciò il mio motto è "pochi ma buoni"!
Una volta ogni tanto ci sta di non guardare alle calorie, alla linea, e concedersi una bella coccola.
Io impazzisco letteralmente per la crema al mascarpone. Se la preparo devo poi sforzarmi di non pensare di averla in frigo... o rischio di finirla tutta in un baleno! Idem con il tiramisù (che non a caso è uno dei miei dolci preferiti): se al ristorante lo trovo sul menù, difficilmente riesco a farne a meno!
Purtroppo però, quando non sono io a farla, assaggiandola ne resto spesso delusa: sembra una banalità, ma fare una crema al mascarpone buona, corposa, non stucchevole e che non sappia di uovo, non è così scontato.
Negli anni ho messo appunto la ricetta per la mia crema al mascarpone perfetta: rigorosamente senza alcool (per chi la preferisce alcolica ho aggiunto le indicazioni per come fare), cremosissima ma non liquida, zuccherata al punto giusto, senza odore di uovo e... pastorizzata!
Eh si, perchè in questo modo, non solo si conserverà più a lungo (sempre se riuscite a farvene avanzare), ma potrà essere consumata in tutta sicurezza!
Diffidate da chi millanta metodi casalinghi sicuri per la pastorizzazione: non lo sono. E' tutta una quastione di tempo e temperatura. La salmonella per esempio muore se le uova restano a 60° per almeno 15 minuti. Ovvio che se diminuisco il tempo dovrò aumentare la temperatura. Ma perchè vi sia certezza che tutta la massa, e quindi tutte le parti d'uovo, raggiungano quella temperatura e la mantengano per il tempo necessario, dovremmo misuarare costantemente con un termometro anche e soprattutto le parti di crema più esterne, a contatto con la ciotola e che quindi raffreddano più velocemente o tutte quelle parti che non vengono ben raccolte (come gli schizzi che si formano inevitabilmente).
Perciò questa procedura, a livello casalingo è quasi impossibile.
Nella maggior parte delle ricette che leggo si parla di portare lo zucchero a 121° e di inserirlo poi nelle uova. Ma questa cosa non ha alcun senso: primo perchè anche se lo zucchero risulta molto caldo, una volya trasferito nelle uova la temperatura crollerà drasticamente, secondo perchè la temperatura necessaria a sanificare le uova non sarà mantenuta per il tempo minimo necessario, e poi perchè non si potrà mai avere certezza che tutte le parti di uovo vengano raggiunte.
Perciò datemi retta: non privatevi di una cosa così libidinosa come la crema al mascarpone, ma fatela rigorosamente utilizzando i tuorli già pastorizzati che ormai si trovano facilmente in brick in qualsiasi supe! Tra l'altro sono anche molto più pratici, si pesano in modo semplice e non ci si ritroverà con una marea di albumi da smaltire.
INGREDIENTI (per circa 1 litro di crema)
100 gr di tuorli pastorizzati
500 gr di mascarpone
150 gr di zucchero semolato (si può leggermente diminuire)
PREPARAZIONE
Per questa ricetta si può decidere di usare indifferentemente il frullino o la planetaria (si potrebbe procedere anche a mano, ma sarà molto faticoso).
In una ciotola capiente, possibilmente di acciaio o vetro (io ho usato la planetaria), iniziare a montare i tuorli a velocità sostenuta. Solo tuorli.
Non è importante che le uova siano fredde o a temperatura ambiente: semplicemente, da fredde, impiegheranno un poco di tempo in più a montare. Ciò che conta è di ottenere un composto bianco, spumoso e consistente.
Quando le uova inizieranno a schiumare, aggiungere lo zucchero e continuare a montare finchè il composto non aumenterà molto di volume, diverrà bello chiaro e sostenuto (occorreranno circa 10 minuti).
A questo punto, sempre con le fruste in azione, inserire il mascarpone, un po' per volta, dopo averlo ammorbidito leggermente con una spatola.
Non appena la crema risulterà ben amalgamata e liscia, spengere le fruste e riporre in frigo per almeno due ore prima di servirla o adoperarla per altre preparazioni (il riposo la renderà più corposa).
... et voilà!
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