Ma questa non è la vera pastiera, i pinoli non ci vanno, è troppo alta, la ricotta dovrebbe essere di bufala, no, meglio metà bufala e metà pecora, ma con quella vaccina viene più leggera, la crema pasticcera aggiunta alla farcia è d'obbligo, sarebbe meglio mettere un pizzico di cannella, se si frulla il ripieno viene liscia e cremosa...
... FEEEERMI TUTTI!!!
Questa è la Pastiera (secondo me), e quel "secondo me" non ce l'ho messo mica a caso!
Quando si toccano certe ricette della tradizione è impossibile far andar tutti d'accordo: ogni famiglia ha la sua personalissima e preziosissima versione, che si tramanda probabilmente da generazioni. Ed io non voglio far torto a nessuno.
In realtà la Pastiera era, fino a qualche anno fa, un dolce che snobbavo facilmente: troppo dolce, troppo profumata, spesso troppo asciutta... Magari avrò avuto sfortuna nell'assaggiare dolci mal riusciti, però oh, alla Pastiera potevo rinunciare senza problemi!
Ed è proprio per questo che ad un certo punto ho iniziato a leggere tutte le ricette che trovavo (alcune mi sono state inviate perfino da lontani parenti napoletani) per cercare di capire cosa non andasse in quelle che avevo mangiato. Ho scoperto che alla fine, forse proprio perchè è un dolce antichissimo tramandato essenzialmente a voce, la ricetta della pastiera non esiste. Ne esistono moltissime versioni, alcune anche molto differenti tra loro.
Così ho deciso di creare la mia versione che, secondo me, è perfetta!
Oramai sono parecchi anni che la faccio e la rifaccio e con grande orgoglio, è stata apprezzata anche da diversi "napoletani di Napoli".
Nella mia Pastiera c'è solo ricotta di pecora (per me più saporita e corposa e più facilmente reperibile), cedro candito, o in alternativa cedro e arancia in parti uguali (è essenziale però che siano canditi di buona qualità, interi e non già "dadolati"; totalmente proibite le macedonie già pronte che sono solo un concentrato di zucchero senza sapore!.
Il ripieno devve essere cremoso, ma "masticabile", si devono poter distinguere tutti i sapori e le consistenze e soprattutto, deve essere umido e profumato al punto giusto. Quelle Pastiere rinsecchite con 2 centimetri di frolla e una strisciolina sottile di farcia proprio non le sopporto!
A tal proposito, la mia Pastiera è alta non meno di 5 centimerti perchè amo che il ripieno sia parecchio di più rispetto al guscio di frolla.
E poi la frolla... per me deve profumare di burro, essere friabile, ma non troppo briciolosa al taglio e soprattutto deve restare integra e compatta in modo da sostenere il peso di tutta la farcitura.
I pinoli sono un'aggiunta tutta mia: l'idea, per dovere di cronaca, arriva da mio suocero Gregory (l'unica persona che conosco a fare una Pastiera che mangio volentieri).
Infine lo zucchero a velo per me è un grande no. Questo è un dolce meraviglioso nella sua rusticità, non ha bisogno di essere coperto da una pioggia di zucchero che lo renderà in breve tempo appiccicoso e stucchevole.
Solo su una cosa ho notato che sono tutti, o quasi, d'accordo: la Pastiera va fatta rigorosamente il giorno prima, perchè grazie al riposo di diverse ore diventa innegabilmente più buona!
INGREDIENTI (per uno stampo a cerniera da 26 centimetri)
PER IL GUSCIO DI FROLLA
500 gr di farina 00 debole
250 hr di burro
170 gr di zucchero a velo
1 uovo intero + 1 albume
1 pizzico di sale
La buccia grattugiata di un limone
PER IL RIPIENO:
600 gr di ricotta di pecora
580 gr di grano cotto (un vasetto)
350 gr di zucchero semolato (a me la Pastiera piace fredda di frigo, ma se la si mangia a temperatura ambiente o non si amano i dolci troppo zuccheini, si possono togliere 50 gr)
150 gr di cedro candito
100 gr di latte intero
30 gr di burro
4 uova intere + 2 tuorli
1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
6 ml di fiori d'arancio (una boccettina e mezzo)
60 gr di pinoli
La buccia grattugiata di un limone
PREPARAZIONE
Si parte dalla base: inserire nella planetaria (con la foglia) o nel mixer il sale, la farina, lo zucchero a velo e il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti.
Azionare ad intermittenza fino a creare un composto sabbioso ma abbastanza omogeneo.
La sabbiatura, così si chiama questo procedimento, impedirà al glutine della farina di sviluppare forza e quindi la frolla resterà friabile. Inoltre, con questa tecnica, i tempi di riposo in frigo sono più brevi.
A questo punto inserire la scorza di limone (grattugiata in modo fine), l'uovo e l'albume precedentemente sbattuti con una forchetta.
Se si usa la planetaria: impastare con la foglia a bassa velocià fino a creare una massa omogenea.
Se si usa il mixer: trasferire il tutto in una ciotola ed amalgamare le uova usando un cucchiaio di legno.
In ogni caso rifinire la frolla compattando con le mani (fredde), facendo attenzione a non scaldare l'impasto.
Appiattire leggermente il panetto (così sarà più facile stenderlo dopo), coprire bene con la pellicola, e riporlo in frigo per almeno 40 minuti.
Nel frattempo ci si occuperà del ripieno.
In un pentolino antiaderente, scaldare il grano, il burro, il latte ed i semi della bacca di vaniglia.
Non appena si crea un composto morbido, spengere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Tostare brevemente i pinoli in una padella antiaderente e lasciar raffreddare anche loro.
Mentre il tutto si fredda, tagliare a dadini piuttosto piccoli la frutta candita. Setacciare la ricotta (non è essenziale farla scolare prima a meno che non sia particolarmente acquosa). Foderare il fondo della tortiera con un foglio di carta forno, imburrare ed infarinare i bordi.
Togliere dal frigo la frolla e stenderla su un piano leggermente infarinato. Dovrà essere alta poco più di mezzo centimetro, di forma rotonda e grande approssimativamente 40 centimerti.
Una volta stesa, spoverarla con pochissima farina, arrotolarla sul mattarello e srotolarla sopra la tortiera.
E' un'operazione delicata, ma se si è lavorato bene, la frolla non dovrebbe rompersi. In ogni caso, dovesse succedere nessuna paura! Se la pasta cede in uno o più punti basterà aggiungere delle "toppe" di impasto, avendo cura di passare prima un dito bagnato nell'acqua nel "punto di incollaggio".
Se invece si ha paura di non riuscire a trasferire l'impasto tutto in una volta, si potrà adottare la "stesura patchwork": un metodo da me inventato, brevettato ed ampiamente utilizzato per molti anni. Si tratta di suddividere con un coltello i pezzi da inserire (ne caso del cerchio è più facile fare 4 spicchi), da trasferire singolarmente nello stampo. Per esser sicuri che poi il tutto tenga, basterà passare un dito inumidito d'acqua sulle giunture e poi apporre una sottile strisciolina di impasto: in cottura il tutto si fonderà insieme senza problemi.
Rifinire i bordi schiacciando l'impasto e tagliando l'eccesso. Mi raccomando: la frolla deve arrivare bene fino al bordo superiore. Bucherellare il fondo con una forchetta e riporre il tutto in frigo coperto con della pellicola.
Raccogliere l'impasto avanzato, compattarlo e riporlo in frigo ben coperto da pellicola: servirà per fare le caratteristiche strisce.
Nel frattempo si completerà il ripieno.
Amalgamare le uova al grano e la ricotta allo zucchero, quindi unire i due composti. Aggiungere i fiori d'arancio, la scorza di limone, i canditi ed i pinoli. Mescolare bene in modo da creare una crema omogenea.
Accendere il forno a 180°.
Stendere la frolla avanzata in una lunga striscia alta circa mezzo centimetro e ricavarne 4-8 striscioline.
Togliere la tortiera con la frolla dal frigo, inserire all'interno il ripieno e decorare con le strisce di frolla. Per far si che aderiscano bene, le strice dovranno essere più lunghe della tortiera e si dovranno tagliare premendo con il pollice sul bordo della teglia.
Cuocere per 1 ora nella parte medio bassa. Poi accendere solo la resistenza inferiore, appoggiare la tortiera sul fondo del forno, e far andare ancora 6-7 minuti. Se la Pastiera dovesse colorarsi troppo velocemente, coprire la superficie con un foglio di alluminio.
Una volta cotta, estrarre la teglia e far raffreddare completamente a temperatura ambiente. A questo punto trasferire la Pastiera, ancora dentro la teglia, in frigo per almeno qualche ora (meglio dalla sera prima).
Il riposo in frigo permetterà poi di poterla sformare scongiurando rotture. Io non la capovolgo mai: la parte superiore è quella più delicata e potrebbe rompersi. Elimino l'anello e poi sollevo tutto il dolce per posizionarlo sul piatto da portata.
A questo punto la si potrà lasciare a temperatura ambiente per qualche ora, oppure rimettere in frigo se, come me, si preferisce gustarla più fredda.
... et voilà!
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