Brodo di carne

Il brodo di carne è una preparazione alla base di moltissime ricette. In passato fare il brodo era un po' come rifare il letto: al mattino la massaia metteva sul fuoco un grande pentolone d'acqua e lo riempiva con tutti gli scarti delle verdure e delle carni. Il liquido ottenuto si usava poi per minestre, stufati, zuppe ecc...

Ecco che forse il brodo è stato il primo piatto anti-spreco della storia. Se è vero che per grandi piatti servono ingredienti di prima scelta, per il brodo la faccenda si ribalta e gli scarti diventano essanziali ad una sua buona riuscita.

Provate a fare il brodo con il filetto, senza un filo di grasso e senza ossa o cartilagini: oltre a sprecare un bel taglio di carne l'unica cosa che otterrete sarà un'acquetta insapore.

Oggi non lo si cucina quasi più a casa: i preparati disidratati o i più recenti brick pronti all'uso, sono spesso più comodi e veloci. Ne faccio largo uso anche io eh: con la vita frenetica che facciamo  non è un male se riusciamo a prendere "delle scorciatoie".

Però, nelle grandi occasioni, oppure quando ho tempo (che poi mica devi starci dietro: il brodo va da sè e non va toccato) farlo partendo da zero e personalizzarlo con i sapori e le spezie che più mi piacciono... è una coccola unica!

Vi dirò di più: adoro il lesso, perchè se si sa scegliere il pezzo giusto di carne, non è per nulla asciutto e stopposo. Per cui, per me, fare il brodo è anche la scusa per avere poi del buon lesso da mangiare. Ma per chi non lo amasse come me, con il lesso ci vengono delle polpette stratosferiche (e le polpette piacciono a tutti) di cui un giorno vi metterò la ricetta.

Comunque, bando alle ciancie e passiamo alla preparazione.

INGREDIENTI     (per circa 1,5 litri di brodo)

1,200 kg di carne in uno o due pezzi grandi (io prediligo il muscolo o il cappello del prete)
400 gr di biancostato (oppure ossobuco o scaramella)
1-2 ossa (oppure carcasse, colli di pollo ecc)
3 carote grandi
1 cipolla dorata media
1-2 coste di sedano
1 presa di sale grosso
5 chiodi di garofano (oppure 1 cucchiaino di semi di finocchio)
1 ciuffetto di timo fresco (oppure 2 foglie di alloro)
1 pomodoro medio (facoltativo)
4 l di acqua fredda


PREPARAZIONE

Ridurre a dadini molto piccoli il sedano, la carota e la cipolla e porli sul fondo di un capiente pentolone. Ovviamente se si ha fretta si possono lasciare le verdure intere oppure tagliarle solo grossolanamente, ma se si ha la pazienta di sminuzzarle, queste rilasceranno molto più sapore. 

Unire in pentola il pomodoro diviso a metà, le ossa, tutta la carne, il timo ed i chiodi di garofano. Coprire con l'acqua e porre sul fuoco a fiamma vivace, mi raccomando, senza usare il coperchio.

Non appena spiccerà il bollore, abbassare la fiamma al minimo (dovrà solo sobbollire altrimenti evaporerà tutta l'acqua), aggiungere il sale e lasciar cuocere per almeno 2 ore, meglio se 3.

Se durante la cottura dovesse formarsi molta schiuma che rischia di fuoriuscire, togliere l'eccesso con una schiumarola o semplicemente con un cucchiaio.

Trascorso il tempo necessario, spengere il fuoco, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e lasciar riposare ancora per 1 ora (ma possiamo lasciarlo così anche per diverse ore), stavolta però con il coperchio.

A questo punto estrarre la carne (che useremo per altre ricette, oppure mangeremo tal quale accompagnandola con salse) e filtrare il brodo servendosi di un colino a maglie molto fitte. Questo passaggio è essenziale per poter avere un prodotto bello limpido e trasparente.

A questo punto il brodo è pronto per essere consumato, conservato o utilizzato nelle ricette.

... et voilà!

NOTE

- Durante la cottura la carne (soprattutto se si usa il pollo) e le ossa rilasceranno gran parte del loro grasso, dovesse risultare troppo, un modo semplice e veloce per sgrassare il brodo consiste nel farlo raffreddare completamente in frigorifero: il grasso si solidificherà formando uno strato superficiale che si potrà rimuovere facilmente con un cucchiaio. Sebbene alcune ricette richiedano un brodo magro, è importante ricordarsi di non togliere mai tutto il grasso, altrimenti gran parte del gusto andrà perduto.

- Il brodo è un ottimo modo per riciclare gli scarti e le parti meno nobili della carne: i pomodori troppo maturi per esser mangiati crudi o delle carote mollicce saranno perfetti da usare! Inoltre le carcasse (di pollo, di coniglio ecc) o i tagli di carne più grassi o troppo ossuti, sono ottimi per questa preparazione. Le ossa e la cartilagine in particolare, sono fondamentali per ottenere un brodo denso e saporito.

- Per personalizzare il brodo si può decidere di aggiungere la verdura che si preferisce (no patate o zucca) basterà solo ricordare però che il loro sapore potrebbe prevalere sugli altri. Lo stesso vale per le spezie e le erbe aromatiche o se si decide di usare carni dal gusto deciso, come la selvaggina.

- E' molto importante salare poco all'inizio della cottura: cuocendo le verdure e la carne rilasceranno i loro sali minerali, parte dell'acqua evaporerà, ed i sapori si concentreranno, per cui è meglio aggiustare di sale alla fine solo dopo aver assaggiato.

- Il brodo lo si può fare come ci pare: più o meno magro, dal sapore deciso oppure delicato, più o meno speziato, di manzo, di pollo o misto... per cui ognuno può personalizzarlo seguendo i propri gusti o in base alla ricetta in cui dovrà utilizzarlo.

- Una volta pronto il brodo si può congelare o conservare in frigorifero per qualche giorno.