Diversi anni fa a Pisa, ai tempi dell'università, sulla via che portava alla casa di quello che sarebbe diventato mio marito, c'era un locale gestito da una colorita donna sicula: una pizzeria ("Il forno dell'Etna" ma per noi era "La Siciliana" appunto) che, oltre alla pizza, offriva dei particolari rustici, delle specie di saccottini morbidi con ripieno di vario genere e dal sapore paradisiaco.
Era praticamente impossibile resistergli. Passando di lì era obbligatorio fermarsi a fare merenda. Qualunque ora fosse. Tra l'altro erano delle "discrete sleppe" (pezzi molto grandi), che ti portavi a casa per meno di 2 euro!
Il mio preferito era salsiccia e friarielli, oppure quello alle melanzane (probabilmente fritte) che si scioglievano in bocca. A ripensarci mi viene ancora l'acquolina!
Purtroppo il locale ha chiuso ormai da diversi anni, ed io non ho mai più assaggiato da nessuna parte una prelibatezza simile!
Però, molti anni dopo quando è iniziata la mia passione per i lievitati, ho scoperto che quel tipo di rustici è tipico della Sicilia, ed in particolare di Palermo, e che ha un nome: rosticceria siciliana (o palermitana) appunto!
Non ho ancora avuto il coraggio di provare a rifare "quelli della Siciliana", forse per paura di restare delusa visto che di preciso non so con cosa li farcissero, ma sono certa, con questa ricetta, di esser riuscita a riprodurre l'esatta consistenza ed il preciso sapore di quell'impasto.
...e credetemi se vi dico che creano dipendenza!
Uno tira l'altro e l'impasto è davvero molto semplice da realizzare, versatilissimo e piacevole da manipolare.
Sono perfetti per aperitivi, compleanni, antipasti, colazioni e merende!
Si tratta di una brioche semidolce morbidissima che quindi si può farcire dolce, salata oppure mangiare tal quale (credetemi: è buona pure senza nulla!!).
Io di solito la uso per realizzare dei rustici in versione mignon (quelli in foto sono fatti con pezzature da 30gr), ma nulla vieta di fare pezzature più grandi o decidere di cuocere in un'unica grande forma.
Da dove arriva la ricetta? Sinceramente non lo so.
So che ad un certo punto mi sono ritrovata un piccolo appunto sulle note del cel: due dosi a casaccio senza procedimento. Era il periodo in cui mi ero fissata con gli impasti brioche e sperimentavo di tutto sull'argomento.
L'ho fatta una prima volta, inventandomi il procedimento, poi una seconda, e una terza... e così via.
Di volta in volta modificavo qualcosa, perfezionavo le formature, sostituivo gli ingredienti fino ad arrivare al risultato che vedete sotto e che devo dire mi soddisfa molto.
Spero di avervi incuriosito abbastanza, perchè davvero questa ricetta merita di essere provata almeno una volta.
INGREDIENTI (per 100 pizzette da 20 gr, oppure 55 roll da 30-35 gr, oppure 40 panini da 50gr)
PER L'IMPASTO
1 kg di farina 0 per pizza W230
100 gr di strutto (sostituibile con pari peso di olio)
100 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra fresco
500 gr di latte intero (sostituibile con pari peso di acqua)
100 gr di acqua
16 gr di sale
Un paio di cucchiai di olio evo
Per pennellare: 1 uovo intero + 1 cucchiaio di latte + 1 pizzico si sale
PER I CONDIMENTI
Pizzette: passata di pomodoro, mozzarella e origano
Rollò: wurstel piccoli tagliati a metà
Panini: semini per decorare
PREPARAZIONE
Si può procedere sia a mano che in planetaria, l'unica accortezza è quella di usare un cucchiaio dilegno se si procede a mano, fin tanto che non si sarà inserita la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
Impastare mescolando in modo grossolano (con il gancio per la planetaria, o con un cucchiio di legno se si impasta a mano) lo strutto con lo zucchero.
Incorporare la farina (se si usa la planetaria la si può metter giù tutta in una volta) e immediatamente dopo il lievito ed il latte. Mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto inserire il sale (un pizzico per volta se si usa la planetaria) e l'olio, e continuare ad impastare per ottenere una massa liscia ed elastica (usando la planetaria, ribaltare l'impasto almeno una volta).
Riporre l'impasto in una ciotola grande ben oliata, coprire con pellicola ed attendere il raddoppio (circa 2-3h).
Quando l'impasto sarà raddoppiato, mantenendolo nella ciotola semicoperta (in modo da non farlo seccare, iniziare a prelevare i pezzi del peso desiderato (io faccio 50gr per i panini, 30-35gr per i rollò, 20gr per le pizzette). Con ciascun pezzo formare delle palline ben chiuse sotto (pirlatura). Porle ben distanziate su un piano liscio e freddo (marmo, quarzo, acciaio...) e coprirle con pellicola.
Lasciar lievitare per un'ora.
A questo punto si passa alle formature:
Per i rollò non è necessario aspettare la lievitazione di 1h: si parte dalla prima pallina fatta, la si appiattisce e si crea un serpentello. Si avvolgere l'impasto attorno al wurstel facendo 4 o 5 giri e mantenendo le estremità sotto (in modo che non si srotolino). Disporre i rollò in una teglia rivestita di carta forno coperti da pellicola (attenzione che questa non vada a contatto. Per evitarlo leggere le note in fondo) e lasciarli rilievitare affinchè si gonfino (circa 40 minuti).
Pennellare delicatamente con uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di latte ed un pizzico di sale, ed infornare in forno statico a 190° per 18 minuti, poi ruotare la teglia di 180° e cuocere ancora per 4 minuti.
Dovranno risultare ben colorati.
Per le pizzette: appiattire le palline e disporle nella teglia. Aspettare circa 20 minuti mantenendole coperte con pellicola non a contatto, quindi condire con un cucchiaio di pomodoro ed un pizzico di sale. Infornare a 190° statico per 14 minuti, estrarre la teglia, ruotarla di 180°, aggiungere un pezzetto di mozzarella (oppure solo dell'origano se si fanno rosse) e reinfornare per altri 4 minuti.
Per i panini: si possono formare fin da subito, porli sulla teglia con carta forno e pellicola, e cuocerli al raddoppio, oppure si può aspettare che le palline lievitino per 1h, dopodichè andranno sgonfiate, riformate e lasciate rilievitare in teglia.
Pennellare delicatamente con uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di latte ed un pizzico di sale. Aggiungere i semini (facoltativo. Io li uso per poter poi distinguere i gusti delle varie farciture) ed infornare in forno statico a 190° per 18 minuti, poi ruotare la teglia di 180° e cuocere ancora per 4 minuti.
Una volta cotti aspettare che si raffreddino completamente prima di riporli in sacchetti ben chiusi in cui si manterranno per qualche giorno, oppure servirli caldi.
... et voilà!
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