Pomarola toscana

Qui in Toscana usiamo differenziare i tipi di condimento al pomodoro: la salsa, che è a base di solo pomodoro cotto e passato; il sugo, che oltre agli odori comprende anche della carne (in pezzi o macinata); e la pomarola appunto, una "salsa arricchita" che è la regina indiscussa di molti piatti, primo fra tutti la mitica pappa al pomodoro.

Da piccola ignoravo che nel resto della penisola per "pomarola" si intendesse tutt'altro, per me era (e sarà) quella che da generazioni ho visto fare con i pomodori maturissimi che profumano di sole, dai miei nonni, dai miei zii e dalla mia mamma.

La pomarola toscana è infatti un sugo che racchiude tutto il profumo dell’estate!

Perfetta sulla pasta, ottima per le bruschette o come base per mille preparazioni in cucina.

Ogni volta che la faccio la casa viene pervasa da un profumo unico che mi mette in pace col mondo. Sentirla mentre borbotta sul fuoco mi riporta indietro nel tempo, alle assolate estati a Camaiore, quando i capricci erano finti problemi insormontabili.

Non ci sono scorciatoie: per assaporarla dovrete dedicarle un po' di tempo. Non è affatto complicata, ma non pensate di trovarne di buona già pronta: ne ho provate centinaia e nessuna si avvicina minimamente al gusto genuino che ha quella fatta in casa!

Pare proprio che gli ingredienti segreti siano l'amore e la pazienza, e qualche trucchetto che vi spiego bene nella ricetta.

Se la provate, vi garantisco che non potrete più smettere di mangiarne!

INGREDIENTI   (per 2 litri)

Le pesate si intendo per gli ingredienti ancora da mondare:
4,300 kg di pomodori poco acquosi (Costoluto Toscano, Perini, San Marzano...)
700 gr di carote
900 gr di cipolle rosse
100 gr di sedano (senza foglie)
Olio evo
Sale
Abbondante basilico fresco

 

PREPARAZIONE

Mondare sedano, carote e cipolle e ridurli in pezzi molto piccoli (io mi aiuto con un cutter), questo aiuterà l'estrazione dei sapori, ma è anche possibile lasciare le verdure a pezzettoni purchè si abbia l'accortezza di aspettare che siano ben morbide prima di passarle al passino.

Far appassire gli odori in un capiente pentolone insieme ad un filo d'olio.

Nel frattempo appezzare i pomodori in modo grossolano togliendo la parte del picciolo più dura.

Quando le verdure saranno ben appassite (qualche minuto), inserire i pomodori e dare una bella mescolata. aspettare che il tutto riprenda il bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un'oretta, o comunque finchè i pomodori non risulteranno ben ammorbiditi e disfatti. Non occorre aggiungere liquidi: saranno i pomodori stessi a rilasciare pian piano l'acqua necessaria.

Trascorso il tempo necessario, si potrà procedere con il passino (a mano o elettrico). Io di solito uso i fori medio grandi perchè mi piace che il risultato sia un po' rustico.

Una volta che tutta la pomarola sarà stata passata, rimetterla sul fuoco (che raggiunto il bollore dovrà essere di nuovo abbassato al minimo), aggiungere il basilico (in base ai vostri gusti, io ne metto diversi rametti) ed una presa di sale ed aspettare, girando di tanto in tanto, che il tutto di raddensi fino a consistenza desiderata (2-3 ore circa).

Alla fine aggiustare di sale, invasettare e, una volta fredda, riporre in freezer (oppure in frigo per qualche giorno).

 ... et voilà!

NOTE:

 

- La versione più delicata, prevede di non fare in soffritto, ma di mettere tutti gli ingredienti spezzettati in pentola a freddo.

Personalmente opto per questo sistema quando ne faccio quantità davvero importanti.

- Vietato mettere il coperchio durante tutta la cottura! Al massimo si può usare una retina paraschizzi.

Questo, e l'aver scelto dei pomodori ben maturi, è il segreto per una pomarola dolce al punto giusto senza bisogno di aggiungere zucchero o altro.

- Non usare il minipimer per frullare i pomodori pensando di far prima: il risultato sarà completamente diverso, le bucce resteranno presenti e il sapore cambierà irrimediabilmente.