Vongole alle linguine

Chi si loda... si imbroda! Lo diceva sempre nonno Paolo, ma questo piatto mi riesce proprio bene, perciò i complimenti me li faccio da sola!

Negli anni ho assaggiato tante varianti ma, onestamente, non ho mai capito il senso di alcune aggiunte... Per ottenere cremosità e sprigionere tutto il sapore del mare, non servono farina, addensanti o insaporitori: solo pochi ingredienti di ottima qualità e giusto un paio di trucchetti che sono felice di condividere.

INGREDIENTI     (per 2 persone)

700 gr - 1 kg vongole veraci freschissime (si chiamano "vongole alle linguine" proprio perchè, di vongole, ce ne devono essere in abbondanza!)
200 gr linguine di grano duro
1 spicchio d'aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco
1 peperoncino piccolo non troppo piccante

olio evo

Pepe nero

Sale grosso per la pasta
Prezzemolo fresco tritato


PREPARAZIONE

Far spurgare le vongole per evitare di ritrovare della sabbia nel piatto che rovinerebbe tutto (vedi le note in basso per capire come fare).

Mettere a bollire l'acqua per lessare la pasta.

In una ampia padella, porre lo spicchio d'aglio (in camicia e schiacciato), il peperoncino rotto a metà, poco prezzemolo e una generosa "C d'olio" e riscaldare a fiamma media.

Appena l'aglio inizia i primi sfrigolii, aggiungere le vongole e chiudere con un coperchio lasciando a fiamma media. Intanto, appena l'acqua nell'altra pentola avrà raggiunto il bollore, aggiungere il sale e la pasta.

Dare una mescolata alle vongole che nel frattempo dovrebbero essersi aperte quasi tutte. Aggiungervi il mezzo bicchiere di vino e una macinata di pepe, lasciare scoperto e alzare la fiamma. Quando l'alccol sarà evaporato spengere e scolare le conchiglie recuperando tutto il brodo che avranno rilasciato: questo sughetto è proprio un concentrato di sapore, guai a buttarlo! A questo punto la pasta dovrebbe essere a circa metà cottura: dovremo scolarla un po' più che al dente per permettere di finire la cottura insieme al liquido delle vongole (che nel frattempo avremo filtrato con un colino a maglie strette e rimesso in padella).

Scolare la pasta ancora un po' duretta (conserviamo sempre una tazza di acqua di cottura) e mettiamola assieme al brodo. Accendiamo il fuoco a fiamma media e completiamo la cottura delle linguine girandole continuamente ed aggiungendo un poco di acqua (quella che avevamo messo da parte) in caso si asciugassero troppo: devere restare una piccola quantità di liquido cemoso alla fine.

Ecco perché non serve aggiungere farina, addensanti, insaporitori e neppure sale: il sughetto delle vongole è molto saporito di suo e verrà assorbito dalla pasta che, risottando in questo modo, rilascerà parte degli amidi in padella donando al piatto la giusta cremosità.

Non resta che impiattare distribuendo prima la pasta, poi le conchiglie e infine una bella spolverata di prezemolo fresco.

Non dimenticate di servire a tavola delle ciotole per raccogliere i gusci vuoti.

... et voilà!

 NOTE

- Io non amo sgusciare le vongole prima di impiattare: adoro cercare quella gustosa carne in ogni conchiglia! Ma se preferite, è possibile sgusciarle tutte (o anche solo una parte) ed aggiungere quelle sgusciate alla pasta un attimo prima di impiattare.

- Il peperoncino si può ovviamente omettere ma se leggero, leggero, dona al piatto uno sprint in più che non va assolutamente a coprire il sapore del pesce.

- Al posto delle vongole è possibile usare i lupini che sono più economici, piccoli e quindi meno carnosi, ma hanno un sapore più intenso rispetto alle vongole allevate (non le veraci) infatti la pasta in foto è stata fatta con questi.

 

- Come spurgare le vongole (o i lupini):

Per prima cosa occorre ricreare la salinità marina (quella del Mediterraneo è tra il 36% e il 38%) per far in modo che le conchiglie credano di essere "a casa" e ricomincino con la loro attività di filtraggio.

Perciò bisogna sciogliere 35-40 gr di sale (quello fino impiega meno tempo) per ogni litro di acqua.

Quando il sale sarà completamente sciolto, immergere le vongole avendo cura di eliminare quelle rotte. Questo passaggio è importantissimo perchè le vongole con il guscio rotto saranno quasi certamente morte, di conseguenza non filtreranno l'acqua e tratterranno tutta la sabbia: basta un unica conchiglia così per rovinare l'intero piatto!

Lasciare le vongole in ammollo al freddo (io le metto in frigorifero) e al buio (coperte con un canovaccio) per 2-3 ore senza muoverle). Se dopo questo tempo sul fondo sarà presente molta sabbia (io uso un contenitore di vetro in modo da vedere subito quanta sabbia resta sul fondo), occorre ripetere l'operazione una seconda volta cambiando l'acqua.

Per semplificare io compro le vongole il giorno prima, le metto a bagno una prima volta e poi, dopo cena, cambio l'acqua e le lascio in frigo a spurgare tutta la notte.

PS. Ho letto che qualche pescatore suggerisce, nel primo ammollo, di sciogliere nell'acqua anche un cucchiaio di farina: questo dovrebbe far credere alle conchiglie che ci sia del cibo ed indurle ad aprirsi. Non so se sia una cosa scientificamente provata, ma io spesso faccio così e per ora non ho mai avuto problemi di sabbia nei miei piatti.