Focaccia di Recco

 

La focaccia di Recco è una leccornia ligure che prende il nome dall'omonimo paese in cui pare sia nata. Ben diversa dalla nota focaccia genovese, di "focaccioso" ha ben poco, io infatti l'avrei chiamata piuttosto "la formaggiosa di Recco": due sfoglie sottilissime e croccanti di impasto tipo pasta matta, racchiudono un'abbondante farcia filante di stracchino (si lo so: da disciplinare si dovrebbe usare la formaggella ligure, ma siccome quella si trova a fatica già nella sua regione, lo stracchino ne è un degno sostituto). Se amate i formaggi, non potete non provare quasta delizia almeno una volta nella vita!

Prepararla non è complicato ma richiede un po' di manualità (o qualche tentativo) perchè l'impasto dovrà essere steso, senza buchi, in modo sottilissimo e diventare quasi trasparente. Vi garantisco però che cimentarsi nell'impresa vale proprio la pena perchè, una volta pronta, la focaccia di Recco è una pietanza davvero goduriosa!

INGREDIENTI     (per una teglia 30x40 cm)

400-500 di stracchino ben sodo e poco acquoso
250 gr di farina forte (w 280-330 - io di solito uso la Caputo Rossa)
3 gr di sale
110 gr di acqua
40 gr di olio evo


PREPARAZIONE

Il procedimento prevede l'uso della planetaria, ma è possibile ottenere lo stesso risultato impastando a mano. In questo caso bisognerà lavorare bene e lungamente l'impasto in modo da renderlo molto elastico.

Mettere in macchina l'acqua, la farina e sale e impastare a velocita medio bassa con la spirale. Quando la farina avrà assorbito il liquido, versare l'olio a filo e continuare ad impastare. Inizialmente il panetto risulterà disgregato ma pian piano si compatterà in modo uniforme. Quando si otterrà una palla abbastanza omogenea, togliere dalla macchina e rifinire a mano.

A quasto punto dividere l'impasto in due panetti: uno più grande e uno più piccolo (diciamo 40% e 60%). Coprire a campana e lasciar riposare per circa un'ora e mezzo, due ore a temperatura ambiente. Il tempo di riposo varia anche in base alla temperatura: se non fa troppo caldo è possibile aspettare al massimo 4 ore, non oltre altrimenti l'olio potrebbe fermentare.

Trascorso il tempo di riposo, ungere la teglia con poco olio. Per una cottura ottimale occorrerebbe il testo (una  teglia di rame stagnato che si usa anche per cuocere i testaroli - altra nota pietanza ligure), ma va bene una qualunque teglia che abbia una buona conduzione del calore (alluminio, ferro ecc) e che sia bassa (l'ideale sarebbe 2 cm), ma è possibile utilizzarne anche una da pizza avendo cura di sigillare perfettamente l'impasto.

Per primo stendere il panetto più grande. Iniziare con il mattarello fino ad ottenere un disco (il più ampio possibile) poi, con entrambi i pugni chiusi e lievemente infarinati, prendere la sfoglia da sotto e stenderla ulteriormente tirandola dolcemente e contemporanemente muovendo/ruotando sempre l'impasto sulle nocche (esattamente come si fa per la sfoglia dello strudel), fino ad ottenere una sorta di velo trasparente (il disciplinare parla di uno uno spessore inferiore al millimetro). Sarà pronta quando, guardando in controluce, si vedranno le mani in trasparenza.

Fare molta attenzione a non bucarla. Se si formano degli strappi, stendere comunque in teglia e poi usare i ritagli per dei rattoppi: è importante che la base sia ben sigillata in modo da non far fuoriuscire il formaggio in cottura.

La stesura è il passaggio più delicato e complicato, ma è meno difficile di quanto si pensi e con un po' di tentativi e un po' di pazenza, si impara abbastanza in fretta.

Trasferire la prima sfoglia nella teglia facendola sbordare. 

Mettere lo stracchino distribuendolo in grandi fiocchi e stendere l'altro panetto.

Appoggiare la seconda sfoglia sulla teglia sempre facendo sbordare, poi passare il matarello per tagliare e contemporaneamente sigilare i bordi.

A questo punto si dovranno creare "i camini" strappando appena la pasta in vari punti (4-5 al massimo). Strappi piccoli perchè sono camini, non crateri :-)

Completare con un giro d'olio (non abbondante).

Per la cottura occorrono temperature altissime e pochissimi minuti. Io inforno a 280° in termoventilato per 8 minuti poggiando la teglia direttamente sul fondo. Per i forni che non raggiungono questa temperatura, cuocere a 250° in modalità statica per 3-4 minuti (sempre poggiando la teglia sul fondo del forno), passare poi al ventilato fino a cottura.

Si dovrà ottenere una superficie croccante e con delle belle "bolle abbronzate", quasi sbruciacchiate.

Tagliare e servire calda.

 

... et voilà!

NOTE

- E' possibile comporre la teglia (al massimo 2 ore prima) coprirla con uno strifinaccio umido e lasciarla riposare prima di infornare.