Cinghiale in umido coll'ulive

Ed ecco un piatto principe qui in Toscana: il cinghiale (o meglio: cignale) in umido.

 

Come da tradizione è stato il protagonista indiscusso del nostro pranzo di inizio anno.

Rigorosamente accompaganto da polenta (che stavolta, causa lockdown, non sono riuscita a trovare taragna), va perfettamente a braccetto anche con le patate arrosto o del purè.

 

Se credete che cucinare il cinghiale sia una roba difficile e laboriosa, ed avete paura di ottenere una carne dura, stopposa, poco saporita o, al contrario, che sa "di selvatico", seguite la mia ricetta e vi ricrederete!

 

Con questo procedimento ormai collaudatissimo, si otterrà una carne gustosa e talmente tenera che si potrà addirittura fare a meno del coltello per mangiarla!

 

Non è affatto complicato: pochi ingredienti e... un buon libro!

Eh si, perchè questa è una di quelle ricette che "vanno da sole", ma che devono cucinare a lungo.  Perfetta insomma da fare in una fredda giornata d'inverno, impiegando il tempo della cottura in compagnia di un bel libro.

INGREDIENTI     (per 4-6 persone)

1,5 kg di cinghiale (preferite pezzi polposi e con poche ossa)
1 bottiglia circa di vino rosso corposo + un bicchiere
Qualche foglia di alloro
Bacche di ginepro
Pepe nero in grani

1,5 kg di polpa di pomodoro
1 cipolla rossa
2 coste piccole di sedano
2 carote
1 ciuffetto di prezzemolo
100-150 gr di olive taggiasche denocciolate
Sale
Olio evo



PREPARAZIONE

Regola base per tutta la selvaggina: non lavarla mai con acqua. Se proprio non se ne può fare a meno, usare del vino.

Per togliere l'odore di selvatico occorre fare una marinatura piuttosto lunga: disporre la carne tagliata a tocchetti medio-grandi in una pirofila, aggiungere qualche foglia di alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro e uno di pepe in grani. Mescolare e poi coprire con il vino. La carne dovrà risultarne completamente immersa. Chiudere con pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (dalla sera alla mattina).

Trascorse almeno 8 ore, scolare la carne e separarla dagli aromi.

In un ampio tegame (quello di coccio sarebbe l'ideale) far soffriggere con un bel giro d'olio la carota, la cipolla, il prezzemolo ed il sedano tritati finemente.

Nel frattempo recuperare i grani di pepe e le bacche di ginepro (aggiungerene di nuove se si preferisce ottenere un gusto più deciso) e raccoglierle in un infusore per spezie (io non lo avevo e mi sono arrangiata con garza e spago). In questo modole spezie non si disperderanno in cottura e sarà facile toglierle  senza che i commensali se le ritrovino sotto ai denti.

Far rosolare la carne scolata dal vino (ma non sciaquata!) per bene da tutti i lati.

A questo punto aggiungere circa un bicchiere dello stesso vino usato per la marinatura (si potrebbe usare anche il liquido stesso della marinatura, ma lo consiglio solo se abbiamo certezza della giovinezza dell'animale e se comunque non infastidisce il sapore di selvatico, altrimenti è meglio evitare).

Lasciar sfumare l'alcol ed aggiungere la polpa di pomodoro, le olive, qualche foglia di alloro ed il sacchettino con le bacche e il pepe.

Portare a bollore, poi abbassare il fuoco, chiudere con il coperchio e lasciar sobbolire dolcemente per minimo 2 - 2,5 ore, mescolando all'incirca ogni mezz'ora (il tempo varierà a seconda dell'età dell'animale e del taglio della carne). Non è possibile calcolare il tempo esatto che ci vorrà: dopo un'ora e mezza conviene provare a tagliare un pezzetto per capire a che punto si è. Si dovrà ottenere una consistenza molto tenera.

Verso fine cottura, procedere togliendo il coperchio (io di solito lo faccio negli ultimi 30-40 minuti, ma questo dipende molto dal tipo di passata usata) in modo da far ritirare il sugo.

In ogni caso bisogna tenere presente che la carne dovrà rimanere coperta dal sugo fino a fine cottura, e restare abbastanza umida. Quindi, in caso dovesse asciugare troppo, andrà bagnata con del brodo caldo o con dell'acqua. 

Salare solo verso fine cottura. Eliminare gli aromi e servire caldo.

 ... et voilà!

NOTE

- Attenzione a mescolare delicatamente soprattutto verso la fine, altrimenti la carne si disferà.

- Il cinghiale in umido si può assolutamente preparare il giorno prima, anzi, secondo me è pure più buono se riposa diverse ore. In questo caso, una volta cotto e raffreddato, riporlo in frigo con tutta la pentola: pronto ad essere riscaldato sul fuoco il giorno dopo!

- Se dovesse avanzarne, si può preparare un gustosissimo sugo per la pasta!