Gli agretti, che io chiamo "barba di frate", sono un vero e proprio tesoro primaverile. Tenerissimi e con il caratteristico sapore "di terra", si trovano solo per poche settimane all'anno: da fine marzo a maggio. Non appena compaiono sugli scaffali del super io ne sono felicissima perchè vuol dire che la primavera è iniziata!
In cucina sono moto versatili, l'unica parte noiosa è la loro pulizia, ma credetemi: ne vale davvero la pena!
In questa ricetta il loro delicato sapore si sprigiona tutto e si esalta grazie alla cremosità ed al sapore deciso del gorgonzola.
INGREDIENTI (per 2 persone)
200 gr di riso Carnaroli (per me era un piatto unico, se si prevedono altre portate, vanno bene 140 gr)
1 L di brodo vegetale
1 mazzo di agretti
2 scalogni piccolini
Mezzo bicchiere di vino bianco
60 gr di Gorgonzola dolce
Sale e pepe
Olio evo
1 cucchiaio di burro
PREPARAZIONE
Per prima cosa bisogna pulire gli agretti: sciacquarli più volte sotto l'acqua corrente in modo da eliminare i residui di terra. Poi, e questa è l'unica parte noiosa, si dovrà separare (spezzando con le mani in modo netto) ogni filo dalla sua radice. Il punto preciso è facilmente individuabile perchè coincide con il cambio di colore: dal rosa della radice, si passa al verde brillante della parte tenera commestibile.
Una volta puliti, sbollentare gli agretti in padella con pochissima acqua per 2-3 minuti, poi scolarli (conservando l'acqua) e metterli da parte.
Per mantenere il verde brillante, dopo averli scolati, immergerli in acqua ghiacciata.
Dividere gli agretti in tre parti: tenere da parte una piccola porzione per la decorazione, la restante parte dividerla in due. Tagliare grossolanamante a coltello una metà e frullare l'altra metà insieme alla loro acqua di cottura e, se necessario, un goccio di brodo.
A questo punto tritare finemente lo scalogno e farlo appassire insieme ad un filo d'olio.
Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungere il burro ed appena questo si scioglie, inserire il riso. Far tosatare a fuoco vivo per qualche minuto girando continuamente.
Sfumare con il vino e far evaporare l'alcol.
Aggiungere il frullato di agretti e una dose generosa di brodo.
Abbasare il fuoco, mescolare ogni tanto ed aggiungere brodo caldo al bisogno.
Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungere gli agretti tagliati a coltello ed aggiustare di sale.
Spengere il fuoco ed impiattare completando con dei fiocchetti di Gorgonzola, pepe nero e gli agretti integri lasciati da parte.
... et voilà!
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