Focaccia coll'uva

Qui da me la chiamiamo "la merenda del vendemmiatore", o anche "ciaccia con l'uva", verso Firenze invece è la "stiaccia all'uva": in ogni caso è una ricetta tradizionale toscana che in passato veniva preparata solo durante la vendemmia, periodo in cui l'uva era presente sulla tavola in abbondanza.

Fatta con ingredienti poveri, ma sostanziosi (l'impasto del pane sciapo, l'olio d'oliva, l'uva nera da vino - meglio se Canaiolo - e un po' di zucchero), questa leccornia serviva a rifocillare dopo il duro lavoro nella vigna.

Visto che, come per moltissimi piatti della tradizione tramandati oralmente, difficilmente esiste una sola versione, negli anni ho affinato la mia personale ricetta: ho aggiunto un po' di sale (che come nelle torte, esalta il sapore) ed ho provato a farla con l'uva che trovavo di volta in volta al super, perfino la bianca. Anzi, siccome io non amo per nulla i semini negli acini (tranne che nell'uva-fragola) la faccio spesso con la varietà senza semi e la trovo semplicemente sublime. E poi, in questo modo, posso gustarla praticamente tutto l'anno!

E' una ricetta collaudatissima, di quelle che a casa ormai "si fanno da sole" e posso assicurarvi che il risultato non delude mai!

INGREDIENTI (per una teglia 30x40 cm)

PER L'IMPASTO:
20 gr di ldb fresco
10 gr di olio evo (1 cucchiaio)
20 gr di sale (1 cucchiaio raso)
80 gr di zucchero semolato (5 cucchiai)
600 gr di farina 0 media forza - W230 - (io ho usato la 0 pizza e focacce Tre Mulini)
390 gr di acqua

PER LA FARCIA:
900 gr - 1 kg di uva
Olio evo q.b.
80 gr di zucchero semolato (5 cucchiai)

PREPARAZIONE

PER CHI IMPASTA IN PLANERARIA:

Sciogliere il lievito insieme a 2 cucchiai di zucchero in mezza dose di acqua a temperatura ambienete.

Mettere tutta la farina in planetaria insieme allo zucchero rimanente ed impastare con il gancio unendo il lievito e poi il resto dell'acqua.

Andare a bassa velocità finchè la farina non si sarà idratata, poi aumentare i giri.

Quando l'impasto inizia a formarsi e si stacca abbastanza dalle pareti aggrappandosi al gancio, inserire il sale un pizzico per volta. Ribaltare l'impasto almeno 2-3 volte.

A quasto punto aspettare che l'impasto sia incordato, liscio e ben agrappato al gancio, quindi inserire l'olio a filo.

PER CHI IMPASTA A MANO:

Sciogliere il lievito insieme a 2 cucchiai di zucchero in mezza dose di acqua a temperatura ambienete.

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero rimanente e il sale, quindi aggiungere gradualmente il lievito e poi il resto dell'acqua insieme all'olio.

Impastare energicamente finchè non si otterrà un panetto liscio, elastico ed omogeneo. Oppure impastare per qualche minuto e poi seguire il metodo delle pieghe in ciotola (vedi la ricetta della Focaccia al cacao, zucca, Taleggio e rosmarino) per esser sicuri che l'impasto "prenda forza".

A questo punto, a prescindere dal metodo di impastamento scelto, adagiare il panetto in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola.

Lasciar lievitare per 90 minuti (tempo indicativo per una temperatura di 20-23 gradi).

Nel frattempo lavare l'uva e sgranarla tutta.

Dopo la lievitazione, dividere l'impasto in 2 parti, una leggermente più grande dell'altra.

Con le mani ben oliate, stendere l'impasto più grande nella teglia foderata di carta forno (che io ho leggermente oliato), senza assottigliare troppo i bordi.

Distribuire sulla superficie 700 gr di chicchi d'uva interi, spolverare con 2 cucchiai di zucchero e un giro d'olio. Sempre con le mani bene oliate, posizionare sopra l'altro panetto ed allargarlo tirandolo delicatamente in modo da ricoprire tutta la superficie.

Sigillare bene i bordi premendo forte.

Decorare con l'uva rimasta, spolverare con 2 cucchiai di zucchero e un giro d'olio. Coprire con pellicola e far riposare 20 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 170-175 gradi.