Piatto importante il brasato, ma davvero non troppo impegnativo e tutto sommato pure economico: i tagli di carne adatti a questa cottura sono infatti fra i meno costosi.
Ciò che fa la differenza su costo è il tipo di vino usato per la marinatura e la cottura. Ma non occorre necessariamente un Barolo, va bene un buon vino rosso corposo. Io per esempio ho usato un Primitivo del Salento e il risultato è stato eccellente!
Se seguirete le mie indicazioni otterrete un secondo piatto di carne gustoso e tenerissimo, tanto da sciogliersi in bocca.
Ma parliamo un attimo degli ingredienti: pochi ma buoni.
Del vino vi ho già detto. Veniamo alla carne, perchè è fondamentale scegliere il tipo giusto.
I tagli adatti a questa cottura sono:
Il cappello del prete, che io preferisco, è percorso nella sua lunghezza da una striscia di tessuto connettivo che, con la lunga cottura, tenderà a sciogliersi conferendo morbidezza e sapore.
Il fesone di spalla.
Il campanello, che ha un buon rapporto di grasso, muscolo e tessuto connettivo.
Il reale di coppa, che però è più magro e fibroso e richiede una cottura un filo più prolungata.
Lo scamone, che nescessita di essere lardellato ed è anche un po' più costoso.
In ogni caso il pezzo di carne dovrà pesare almeno 1kg, meglio se di più, altrimenti non riuscirà a mantenersi succoso.
Fermi, fermi: le sento già le vostre obbiezioni! Ma se siamo solo in tre? Che ci faccio con un chilo di carne?? Non preoccupatevi: intanto perchè con questa preparazione il volume della carne si ridurrà moltissimo, e comunque, una volta cotto, il brasato si può conservare senza problemi per qualche giorno in frigo, oppure congelare. perciò potete prepararlo anche se siete appena in due a mangiare!
INGREDIENTI (per 6-8 persone)
1,300 kg di cappello del prete
1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho usato un Primitivo del Salento)
2 carote
1 costa di sedano
3 foglie di alloro
6 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
40 gr di burro
3 cucchiai di olio evo
Farina 00 q.b.
1 porro
Qualche rametto di timo
Sale
PREPARAZIONE
Legare il pezzo di carne con dello spago da cucina come se si dovesse fare un arrosto (non è fondamentale, ma servirà a mantenere la carne compatta). Mi raccomando di non togliere il grasso o il tessuto connettivo!
Poi si procede con la marinatura (anche questa facoltativa): mettere in una ciotola la carne, le carote pulite e tagliate a tocchetti, la cipolla tagliata in quarti, il sedano, anch'esso tagliato a pezzi, due delle tre foglie di alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Coprire i tutto con il vino, chiudere con una pellicola e riporre in frigo per una notte.
Trascorse 10-12 ore, estrarre la carne e tamponarla con della carta da cucina.
Filtrare il vino, recuperare le verdure ed eliminare l'alloro, le bacche e i chiodi di garofano. (Se invece non si fa la marinatura, aggiungere le bacche ed i chiodi di garofano insieme alle fogli di alloro in cottura).
Rotolare la carne nella farina in modo da infarinarla leggermente.
In un tegame antiaderente, far sciogliere il burro insieme a 3 cucchiai di olio, quindi far rosolare la carne su tutti i lati.
Nel frattempo frullare grossolanamente le verdure ed affettare il porro in fettine sottili.
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere le verdure frullate, il porro, l'ultima foglia di alloro, il timo e circa metà del vino filtrato.
Abbassare la fiamma, salare leggermente, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Se, durante la cottura, il liquido dovesse asciugarsi, aggiungerne ancora poco per volta. Va considerato che fino a fine cottura ci dovrà sempre essere almeno un centimetro di liquido sul fondo.
Trascorse le 3 ore, spengere il fuoco e aspettare una mezzoretta. Poi estrarre la carne, eliminare l'alloro e i rametti di timo e frullare il fondo di cottura in modo da ricavarne una deliziosa salsa (che va aggiustata di sale una volta frullata).
Lasciar raffreddare un poco la carne, altrimenti si sfalderà tagliandola, quindi eliminare lo spago ed affettarla a fette spesse.
Servire insieme alla sua salsa caldissima.
... et voilà!
Commenti
Posta un commento