Pandoreasy

Devo ammetterlo, sono parecchio emozionata nello scrivere questa ricetta perchè si tratta di una mia "creatura". Iniziata per gioco, facendo esperimenti, e finita col diventare un vero e proprio pandoro, a forma di pandoro, con il profumo, il sapore e la consistenza del pandoro, ma che si fa in giornata, con un solo impasto e senza l'uso di farine tecniche.

Così come per la Napoletana a casa, ma non a caso!, volevo un prodotto che si avvicinasse il più possibile all'originale (che però richiede parecchia tecnica, giorni di lavorazione ed ingredienti particolari), che fosse morbido, umido al punto giusto, con il caratteristico profumo, ma che contemporaneamente non fosse troppo lungo o complicato da realizzare. Pare facile eh...

Mi sono data della pazza da sola nel mentre che tentavo, e non vi nego che ci siano stati anche diversi fallimenti (tutti finiti però sempre con qualcosa di commestibile, perchè lo sapete, il mio motto è "non si butta via niente!").

E' stata una bella sfida riuscire a bilanciare da sola la ricetta e la svolta nel procedimento di creazione c'è stata quando ho deciso di inserire gli ingredienti seguendo la tecnica dei maestri Paola Sersante ed Adriano Continisio che hanno appunto ottimizzato il tutto per le planetarie domestiche.

Alla fine però è con grandissimo orgoglio ed estrema soddisfazione, che inauguro la sezione dei grandi lievitati con il mio Pandoreasy!

E' praticamente accessibile a tutti, a patto di avere però una planetaria. Ho reso la ricetta il più semplice possibile ma, per una buona riuscita, vi prego di seguirla scrupolosissimamente.

INGREDIENTI (per uno stampo da pandoro da 750 gr)

PER L'EMULSIONE

1 cucchiaino di Rhum
40 gr di cioccolato bianco
15 gr di miele (acacia o millefiori)
30 gr di burro
1 bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto concentrato, oppure un cucchiaio di vaniglia in gel o una bustina di vanillina)

PER IL LIEVITINO

65 gr di farina manitoba forte (minimo 330 W, oppure una farina specifica per panettone)
65 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
15 gr di lievito di birra fresco

PER L'IMPASTO

300 gr di farina manitoba forte (minimo 330 W, oppure una farina specifica per panettone)
110 gr di zucchero semolato
90 gr di burro
6 tuorli di uova medie freddi di frigo
85 gr di acqua a temperatura ambiente
5 gr di sale

PREPARAZIONE

Per prima cosa fare l'emulsione: a bagnomaria, in un pentolino antiaderente, mescolando di continuo (e facendo attenzione che la temperatura non salga troppo altrimenti il cioccolato si rapprenderà in grumi), far sciogliere il burro, il cioccolato bianco tritato a coltello, i semini di un'intera bacca di vaniglia (io ho messo dentro anche la buccia che poi ho tolto prima di usare l'emulsione), il Rhum ed il miele.

Quando sarà tutto ben sciolto, togliere dal bagnomaria, coprire e tenere da parte a temperatura ambiente.

A questo punto preparare il lievitino che servirà a dare "un po' di spinta" visto che il pandoro si fa in giornata.

In un bicchiere sciogliere il miele ed il lievito nei 65gr di acqua. Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice ed aggiungere il composto di acqua e lievito.

Mescolare bene ripulendo i bordi della ciotola con una spatola in modo da non lasciare troppe sporcature, quindi coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente (19°-20° circa) finchè il composto non risulterà gonfio e con le caratteristiche fossette. Ci vorranno circa 2h.

Nel frattempo pesare il resto degli ingredienti, lasciando i tuorli in frigo ed ammorbidendo leggermente il burro (per fare ciò io lo taglio a tocchetti e poi faccio una passata veloce in microonde a bassissima potenza, poi lo lascio a temperatura ambiente. La consistenza che deve raggiungere è quella di un burro morbido, ma non morbidissimo... come se lo avessimo lasciato fuori dal frigo qualche ora).

Dividere i 300 gr di farina in 180 gr e 120 gr.

Quando il lievitino sarà pronto, versarvi sopra gli 85 gr di acqua ed i 120 gr di farina. Montare la foglia ed avviare la planetaria a bassa velocità, aumentando poi a 90 giri al minuto quando la farina si sarà idratata.

Attendere che la pasta si incordi e inizia ad aggrapparsi alla foglia.

(Inizialmente sarà una crema)

(Ma piano piano inizieranno a crearsi dei filamenti sempre più resistenti)

(Questo è il momento giusto per iniziare ad inserire gli altri ingredienti)

A questo punto, senza spengere la macchina, inserire un tuorlo, poi subito dopo un cucchiaio raso di zucchero e subito dopo ancora due cucchiai di farina. Attendere qualche istante, poi proseguire con un altro tuorlo, un cucchiaio raso di zucchero e due di farina.

Attendere che l'impasto si aggrappi di nuovo, poi fermare la macchina, pulire bene la foglia e la ciotola con una spatola o un tarocco, e ribaltare l'impasto in modo che la parte di sopra si ritrovi sul fondo della ciotola.

Riavviare la planetaria a 90 giri al minuto e proseguire inserendo il terzo tuorlo, poi un cucchiaio raso di zucchero e dopo due di farina. Attendere che l'impasto si aggrappi di nuovo, quindi procedere con il quarto tuorlo, un cucchiaio di zucchero e due di farina. Attendere che l'impasto si aggrappi di nuovo, poi fermare la macchina, pulire bene la foglia e la ciotola con una spatola o un tarocco, e ribaltare.

Riaccendere la macchina a 90 giri al minuto inserire il quinto tuorlo, poi un cucchiaio raso di zucchero e dopo due di farina. Attendere che l'impasto si aggrappi di nuovo, quindi procedere con l'ultimo tuorlo, tutto lo zucchero rimanente, il sale e poi tutta la farina tranne un cucchiaio colmo. Attendere che l'impasto si aggrappi di nuovo, poi ribaltare ancora una volta.

Come ho già detto non si deve avere fretta di inserire gli ingredienti, altrimenti l'impasto non manterrà l'incordatura.

(Al momendo di inserire un altro tuorlo o di ribaltare, l'impasto dovrebbe presentarsi più o meno così aggrappato)

(Se si presenta così, attendere che si aggrappi meglio, oppure ribaltare una volta in più pulendo bene la ciotola e riavviare la macchina sempre a 90 giri/minuto)

A questo punto dividere il burro in tre porzioni ed inserirlo a fiocchi ribaltando l'impasto alla fine di ogni porzione e facendo riprendere corda. Fare anche bene attenzione ad inserire un fiocco dopo l'altro, ma solo se quello precedente è stato assorbito dall'impasto.

Adesso aggiungere metà dell'emulsione, un cucchiaino per volta, sempre facendo attenzione a non perdere corda.

Alla fine inserire metà della farina rimasta e capovolgere tutto di nuovo.

Inserire la seconda metà dell'emulsione (sempre un cucchiaino per volta) ed infine il resto della farina.

Se si è ben lavorato l'impasto sarà bene incordato, liscio, lucido e tirandone un lembo con le mani imburrate, si dovrebbe allargare fino a diventare trasparente ma senza spezzarsi.

Imburrare leggermente il piano di lavoro ed adagiarvi sopra l'impasto.

Lasciar riposare 30 minuti senza coprire.

Nel frattempo imburrare (ma non infarinare) lo stampo da pandoro.

Trascorsa la mezz'ora. dare una serie di pieghe SLAP&FOLD (vedi qui come) finchè la massa non prende forza e non tende più ad allargarsi tutto sul piano, quindi pirlare abbastanza stretto.

Adagiare l'impasto nello stampo con la chiusura verso il basso.

Coprire con pellicola e porre a lievitare a 25°-26° (io preriscaldo il forno a 40°, lo lascio andare per una decina di minuti, poi lo spengo, aspetto altri 10 minuti e metto dentro il pandoro: in questo modo la temperatura si mantiene sui 26° per quasi 3h. In alternativa si può lasciare la luce accesa del forno, ma sempre controllando con un termometro perchè il rischio è che la temperatura salga troppo o che si riscaldi molto la parte dello stampo dove batte la luce. In quel caso occorrerà schermare in qualche modo).

La lievitazione impiegherà 4-6 ore, ma potrebbe volerci di più o di meno a seconda della temperatura.

Quando il pandoro arriverà al bordo dello stampo bisognerà fare attenzione che la pellicola non vi si appiccichi. Per ovviare a questo problema io di solito la posiziono morbida, sollevandola un po', in modo che resti spazio sufficiente affinchè l'impasto non la tocchi (negli ultimi 30 minuti si può anche togliere del tutto).

Attendere che l'impasto "scupoli", vale a dire che il profilo della pasta esca dal bordo dello stampo di circa mezzo centimetro, dopodichè infornare nel ripiano più basso, in forno termoventilato già caldo a 165° per 45 minuti.

Sfornarlo e lasciarlo in piedi nello stampo per una decina di minuti, poi sdraiare il Pandoreasy su un fianco (sempre senza estrarlo dallo stampo) ed attendere altri 10 minuti. Girarlo ancora un paio di volte, sempre su un fianco e sempre senza toglierlo dallo stampo. Infine capovolgerlo delicatamente su una griglia e sollevare lo stampo.