La schiacciata di Pasqua è un dolce tipico toscano che si mangia appunto durante il periodo pasquale. Nasce verso la metà dell'800 nell’area livornese e pisana come alternativa povera alla più classica e ricca colomba.
La cottura è "giovane" proprio perchè la morbidezza e l'umidità della mollica sono un elemento fondamentale. Il sapore è molto particolare: le note maggiori sono date dai semini di anice, presenti in gran quantità, e dal rosolio di menta: un liquore che in passato non mancava mai sulla tavola dei giorni di festa. Dolce sì, ma non troppo.
Tradizionalmente questo dolce veniva preparato ben prima di Pasqua (anche perchè richiedeva fino a 3-4 giorni di lavorazioni) e poi donato ad amici, familiari, notabili locali, in segno di riconoscimento e buono auspicio.
Perchè l'abbiano chiamata schiacciata quando la forma è più simile ad un mini panettone, non l'ho mai capito.
C'è chi fa risalire l'origine del nome al verbo toscano stiacciare,
che letteralmente significa schiacciare. Ma non la pasta, bensì le
uova. In passato infatti, per preparare questo dolce servivano molte
uova. Non era uno spreco, ma piuttosto un modo per non buttare le eccedenze
(in primavera le galline producono con maggior frequenza). Schiacciata quindi, perchè per realizzarla dovevano essere schiacciate o stiacciate una grande quantità di uova.
Le ricette che sono giunte fino a noi, tramandate a voce di famiglia in famiglia, sono tutte leggermente diverse fra loro e non prevedono più una quantità esagerata di uova.
Si prepara ancora in casa, ma si trova anche facilmente nei super e nelle panetterie perfino con delle varianti (al cioccolato, glassate, con l'aggiunta di uvetta...).
Io ho cercato di tener fede a quello che secondo me è il gusto tradizionale di questo dolce e, partendo dalla ricetta dell'Artusi (la “Stiacciata alla Livornese” riportata nella sua famosa opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicata a Firenze nel 1891), ho creato la mia versione utilizzando gli strumenti che oggi abbiamo a disposizione ed ottimizzando i tempi di lievitazione, senza però rinunciare al gusto.
Non è un dolce particolarmente calorico, per cui si presta ad essere accompagnato da cioccolata e latte. Ideale come merenda o a colazione, io consiglio di gustarla a fine pasto insieme ad un bicchiere di Vin Santo toscano oppure del limoncello ghiacciato.
INGREDIENTI (per 2 stampi da 15 cm diametro x 10 cm di altezza)
2 uova + uno per spennellare alla fine
200 gr di zucchero semolato
25 gr di burro + quello che serve per imburrare gli stampi
25 gr di strutto (oppure burro)
30-35 gr di lievito di birra fresco
100 gr di rosolio di menta
20 gr di Maraschino
30 gr di anice in semi
La scorza grattugiata di un limone
La scorza grattugiata di un'arancia
200 gr di latte + qualche cucchiaio
350 gr di farina manitoba (W 350-400) + 80 gr
350 gr di farina 0 (W230)
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
In un barattolo (o comunque in un contenitore chiuso) mettere in infusione i semi di anice e le scorze degli agrumi nei liquori.
Sciogliere il lievito in 100 gr di latte appena tiepido. Lasciarlo a riposo per 4-5 minuti, poi versarlo nella ciotola della planetaria insieme a 100 gr di farina manitoba e creare una pastella.
Pulire bene i bordi aiutandosi con una spatola, coprire con pellicola e lasciar fermentare fino a che il composto non risulterà ben gonfio ed appariranno e prime fossette (circa 2,5 h a 19°.20°).
A questo punto aggiungere al lievitino le uova leggermente battute con metà dello zucchero e poi il resto dello zucchero. Iniziare a mescolare con la foglia a bassa velocità e, quando sarà tutto ben mescolato, aggiungere il resto del latte a temperatura ambiente e 1/3 della farina rimanente.
Quando la farina si sarà amalgamata, inserire l'infusione di liquori, anice e agrumi, il pizzico di sale e il resto della farina (tranne gli 80 gr di manitoba!). Alzare leggermente la velocità.
A seguire si inseriranno i grassi: lo strutto ed il burro morbidi ma non sciolti: aggiungerli un cucchiaio per volta, intervallando con un cucchiaio di farina (preso dagli 80 gr di manitoba che avevamo pesato a parte) fino ad esaurimento. Con l'ultimo cucchiaio di grassi, inserire tutta la farina rimasta.
Far andare la foglia ancora per qualche minuto, poi ribaltare l'impasto e montare il gancio. Continuare a lavorare la massa a velocità media, ribaltando almeno 3 volte, per circa 15 minuti.
E' un impasto che richiede di essere lavorato a lungo, altrimenti poi non risulterà soffice.
A questo punto si dovrebbe ottenere un panetto che quasi si stacca dal fondo della ciotola, abbastanza omogeneo ed elastico, ma ancora un po' grezzo.
Ribaltare per l'ultima volta e lasciare l'impasto a riposo nella ciotola coperta con pellicola per 40-45 minuti.
Nel frattempo imburrare accuratamente gli stampi. Solo burro, no farina.
Trascorsi i 40mminuti, rovesciare il panetto sul piano di lavoro leggermente imburrato e dividerlo in due (si dovrebbero ottenere due pezzi da 750 gr ciascuno).
Fare un giro di pieghe a tre (vedi qui se non sai cosa siano) facendo attenzione a non creare bolle d'aria.
Ribaltare il panetto in modo da avere la chiusura sotto, arrotondarlo e pirlarlo abbastanza stretto.
Posizionare i panetti negli sampi imburrati sempre con la chiusura sotto.
Imbustarli e metterli a lievitare al caldo (24°-26°). Io accendo il forno a 40° e lo lascio scaldare a vuoto per una mezz'oretta mentre la massa riposa, poi spengo e metto gli stampi a metà altezza su una griglia e non lo apro più. In questo modo il calore residuo mi permette di mantenere una temperatura ideale alla lievitazione.
In alternativa si può inserire nel forno una pentola di acqua calda (da cambiare quando raffredda troppo).
Sconsiglio la lucina accesa del forno perchè rischia di scaldare troppo e si concentra in un solo punto.
L'ideale è monitorare la temperatura con un termometro.
Ad ogni modo, quando le cupole... scupoleranno abbastanza (ci vorranno circa 4-6 ore), sarà giunto il momento di infornare.
Spennellare delicatamente la superficie con un uovo battuto con qualche cucchiaio di latte ed infornare (in forno già caldo) a 130° modalità ventilata per 55-60 minuti. Fare comunque la prova stecchino che dovrà risultare asciutto.
Una volta cotte, estrarle dal forno e lasciarle qualche minuto in piedi nello stampo, poi coricarle di lato e lasciarle raffreddare in questa posizione ruotandole leggermente ogni tanto. Sformarle quando fredde e lasciarle ancora un'oretta a temperatura ambiente (dovremo essere sicuri che siano fredde anche al cuore) prima di chiuderle in un sacchetto di plastica per alimenti.
... et voilà!
Commenti
Posta un commento