Risotto agli asparagi perfetto

Per la rubrica "Vale passione risotti" eccomi qui a proporvene uno classico del periodo primaverile: il risotto di asparagi.

Facile direte voi. E si, è facilissimo, ma per farlo buono buono per davvero, con la giusta cremosità, la giusta consistenza degli asparagi che non dovranno diventare mosci (soprattutto le punte) e mantenere tutto il loro delicato sapore, servono un paio di accorgimenti che sono più che felice di condividere con voi!

Tranquilli: nessuna complicazione, anzi, con la mia ricetta vi faccio usare tutte le parti degli asparagi senza buttarne nessuna e senza doverli cuocerli prima!

INGREDIENTI     (per 2 persone)

200 gr di riso Carnaroli
1/2 cipolla dorata
30 gr di burro + 30 gr per la mantecatura
1 mazzetto di asparagi
2/3 di bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di brodo vegetale liofilizzato
Olio evo
30 gr di Parmigiano grattugiato


PREPARAZIONE

Eliminare dagli asparagi la parte terminale (quella dura e scolorita). Per farlo basterà cercare di spezzare l'asparago con le mani in quel punto, e lui si romperà esattamente dove inizia ad essere più tenero. Non buttare via gli scarti, ma metterli in una pentola insieme a un litro d'acqua, un cucchiaio di brodo granulare e portare a bollore.

Nel frattempo allineare dalla lato delle punte tutti gli asparagi e tagliare via le cime. Questa è la parte più delicata di questa verdura e richiede una cottura brevissima. Per fare il risotto non è essenziale usarle: saranno più che altro una decorazione. Per cui volendo si possono conservare per altri piatti: il risotto verrà buonissimo lo stesso!

A questo punto dividere più o meno a metà i gambi di asparagi rimasti. La parte vicino alle punte richiederà una cottura più veloce, mentre mentre l'altra una più prolungata.

(Le quattro parti degli asparagi)

Affettare tutto a rondelle di circa mezzo centimetro e mettere da parte senza confondere le due parti con cotture diverse.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire insieme al burro. Aggiungere a questo punto il riso e farlo tostare a fuoco vivo per qualche minuto girando continuamente. Sfumare con il vino e far evaporare l'alcol.

Aggiungere le rondelle di asparagi con la cottura più lunga e coprire con il brodo di verdure e gambi.

Mescolare ogni tanto e bagnare con il brodo al bisogno. 

Nel frattempo, se si è deciso di usare le punte di asparagi come decorazione, scaldare una noce di burro in padella ed aspettare che diventi di un leggero color nocciola (vedi foto sotto). Inserire le punte e farle rosolare per pochissimi minuti scuotendo la padella. Salare e mettere da parte.

Ad 3-4 minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungere le rondelle di asparagi rimaste, quelle con la cottura più breve. Portare il riso a cottura.

A questo punto spengere il fuoco e mantecare con il burro freddo ed il parmigiano.

Aggiustare di pepe e sale, impiattare e completare con con le punte ripassate nel burro.

... et voilà!