Risotto asparagi, mazzancolle e Taleggio

Gli asparagi sono un ortaggio primaverile molto buono. Li compro spesso in questa stagione: li adoro cotti semplicemente al vapore e conditi con olio, sale e tanto limone.

Però, volendoli presentare interi e con le punte croccanti, occorre fare una cottura breve. In questo modo quasi metà gambo verrà scartato perchè duro e filamentoso.

Ed ecco perchè io, seguendo la filosofia del non si butta via nienete, ho voluto fare un risotto usando ciò che normalmente si scarta negli asparagi, ovvero la parte più dura dei gambi.

In corsa, ho poi aggiuto delle mazzancolle e del Taleggio: è venuto fuori un piatto super!

Siete scettici su questo abbinamento?

Provatelo prima, poi mi direte!

INGREDIENTI     (per 2 persone)

200 gr di riso Carnaroli (per me era un piatto unico, se si prevedono altre portate, vanno bene 140 gr)
1 L di brodo vegetale
200 gr di mazzancolle surgelate
La parte finale dei gambi di 2 mazzetti di asparagi (350 gr)
2 scalogni piccolini
Mezzo bicchiere di vino bianco
60 gr di Taleggio
Qualche asparago cotta al vapore (facoltativo)
Sale
Olio evo
1 cucchiaio di burro


PREPARAZIONE

Per prima cosa separare i gambi in due parti: la parte più dura e filamentosa, e qualla a cui invece serve solo un tempo di cottura più lugo per diventare morbida.

Se si immagina di dividere gli asparagi in 4 parti, avremo:

1. le punte: ottime anche crude

2. la parte di gambo tenera a cui basta una cottura rapida

3. la parte di gambo che di solito si butta quando si mangiano gli asparagi interi, perchè per diventare morbida occorre cuocerla per lungo tempo

4. la parte che quasi certamente viene scartata sempre

Ecco, le parti 1 e 2 io le ho cotte al vapore e servite ieri come contorno alle mie uova nuvola, e per il risotto ho usato le parti 3 e 4 (più qualche punta avanzata dal giorno prima).

Ma vediamo come fare!

Mettere a bollire la quarta parte degli asparagi nel brodo vegetale, e tagliare a rondelle sottile la terza parte.

Lasciar sobbollire il brodo per una decina di munuti, quindi filtrarlo in modo da eliminare i gambi di asparago che avranno ormai trasferito il loro sapore.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire insieme ad un filo d'olio.

Nel frattempo mettere da parte le punte degli asparagi cotti al vapore e frullare i loro gambi con un goccio di brodo. (se non si hanno non è un problema: si possono omettere)

Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungere il burro ed appena questo si scioglie, inserire il riso. Far tosatare a fuoco vivo per qualche minuto girando continuamente.

Sfumare con il vino e far evaporare l'alcol.
Aggiungere le rondelle e la purea di asparagie e una dose generosa di brodo.

Abbasare il fuoco, mescolare ogni tanto ed aggiungere brodo caldo al bisogno.

Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungere le mazzancolle direttamente surgelate e completare la cottura aggiustando di sale.

Spengere il fuoco e mantecare con il Taleggio tagliato a cubetti.

Aggiustare di pepe, impiattare e completare con le punte degli asparagi messe da parte.

... et voilà!

NOTE

- Se si hanno i gambi già privati delle punte, per individuare la parte più dura, basterà controllare il senso delle foglie che disegnano come delle frecce ed indicano la parte tenera.